焙烤食品与面米制品如何防腐？【第一集】防腐剂篇
焙烤食品与面米制品如何防腐？【第一集】防腐剂篇首发|杜德春
△食品防腐剂的应用历史食品防腐是一个古老的话题。在人类还没有化学合成食品防腐剂之前，人们已经寻找到了大量使食品保质期延长的办法，如高盐腌制、高糖蜜制、酸、酒、烟熏、水中、地下存放等。食品防腐剂的使用历史可能主要是伴随人类加工食品而得到使用。从《周礼》和《礼记》中记载的史实看，我国酱腌菜的起源最晚应始于周朝，距今有3100多年的历史。酱腌菜与鲜活原料比较，主要特点是具有抗腐败性，储存周期长。分析其原因，食盐所起的防腐作用功不可没。国外在十四世纪也出现了腌鱼的工艺，这也从一个侧面说明了食盐在食品中的多重作用。用烟熏的肉不仅味道鲜美，还能长时间地保存，这种方法一直沿用至今。虽然当时人们还没有认识到在使用防腐剂，但是他们确实已经在巧妙地使用防腐剂了。实际上，熏烟的成分很复杂，有200多种成分，主要是一些酸类、醛类和酚类物质，这些物质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用，因此，经过烟熏的肉类制品均有较好的耐保藏性。相比之下，一些发酵食品有一定的保存时间，也可能与其有一定防腐保鲜成分有关。我国现在人们食用的鱼露，可能要追述到李时珍的《本草纲目》中记载的“鱼脍”;《周礼·天宫》和《礼记》中记载的“鱼醢”;东汉崔蹇的《四民月令》和北魏贾思勰的《齐民要术》中记载的“鱼酱”，这几类制品中除了食盐起到防腐作用以外，发酵代谢产物的防腐作用功不可没。另外，糟鱼是我国南方一些地方的传统食品，记载有“糟鱼”的《释名》(汉末刘熙)一书可能是最早的史料。糟鱼可以长期储存同样是由于食盐和发酵代谢产物所起的作用。我们知道酒类产品能得以长期保存是由于酒精的作用。如果换一种思维方式来考虑的话，酒精可能是最早使用的食品防腐剂产品之一，因为追溯中国酿酒及其相关产品的历史已有5000多年。从传统食品的保藏来看，除了食盐和酒精作为防腐剂的主角外，也可利用然界存在的物质，例如，端午节人们一定要品尝的传统食品-粽子，为什么以保存一定时间?已有研究结果表明是其包装材料，竹叶或芦苇叶中含有的防腐成分起到了一定作用。或通过天然发酵技术，一方面抑制有害菌的出现，另一方面通过发酵代谢获得一些起到食品防腐作用的代谢产物，例如，发现红曲中具有防腐作用成分，纳豆中同样含有具有食品防腐作用的物质。这是否表明，一些传统的发酵食品更符合当前人们对食品追求回归天然的要求，是需要我们认真思考的问题。*抑制与杀菌具体有细菌与霉菌哪些品类菌落大肠菌群的测定沙门氏菌的志贺氏菌的金黄色葡萄球菌溶血性链球菌霉菌黄曲霉菌枯草芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌金黄色葡萄球菌白色葡萄球菌大肠杆菌沙门菌志贺菌苏云金杆菌啤酒酵母假丝酵母黑曲霉黄曲霉根霉毛霉青霉指状青霉扩展青霖特异青黑青鲜绿青霉娄地青霉疣孢青霉芽枝状枝孢霉白色胶孢子菌果生核盘菌犁头霉交链孢霉 大毛霉 犁孢帚霉链孢霉白地霉米根霉灰葡萄孢霉 布鲁塞尔酒香酵母白假丝酵母维尼酵母白球拟酵母吉利蒙假丝酵母多形汉逊酵母拜耳酵母贝耳酵母酿酒酵母酿酒酵母椭圆变种少孢酵母路德酵母鲁氏酵母清酒酵母炼乳球酵母柠檬形克勒克酵母细小红酵母罗斯有孢圆酵母伯克力接合酵母棒曲莓谢瓦曲霉构巢曲莓赭曲霉黄曲霉黄曲霉黄曲霉8黄曲霉黑曲霉杂色曲霉米曲霉产黄青霉岛状青霉等。*食品防腐剂有几类？有多少种？分别抑制哪些细菌？第一类/微生物防腐剂：乳酸链球菌纳他霉素聚赖氨酸壳聚糖鱼精蛋白溶菌酶 发酵法丙酸曲酸大蒜素 蜂胶肉桂提取物生姜红曲红丁香提取物洋葱提取物魔芋提取物竹叶提取物迷迭香提取物胡椒提取物魔芋葡甘聚糖接枝共聚物·壳聚糖季铵盐衍生物昆虫抗菌肽溴代山梨酸山梨酸酯水溶性壳聚糖衍生物对羟基苯甲酸酯衍生物单辛酸甘油酯异抗坏血酸硬脂酸酯 D-异抗坏血酸棕榈酸酯脂溶性茶多酚L-抗坏血酸苯甲酸酯甲氧羰基丙烯酸-6-L-抗坏血酸酯甲壳素和壳聚糖衍生物白藜芦醇反丁烯二酸蔗糖甲酯(SMF)反丁烯二酸桂醇甲酯 反丁烯二酸单糠醇酯钠反丁烯二酸葡萄糖甲酯富马酸糠醇甲酯富马酸酯类防腐剂甘油单月桂酸酯肉桂醛邻氨基苯甲酸席夫碱锌配合物没食子酸丙酯富马酸酯衍生物绿原酸与La(Ⅲ)配合物 抗菌酶生物防腐剂多糖类生物防腐剂竹荪生物防腐剂 乳铁蛋白生物防腐剂 噬菌体纳豆菌红曲菌抗菌肽乳酸链球菌素乳酸菌纳他霉素ε-聚赖氨酸盐酸盐ε-聚赖氨酸等。第二类/化学工业防腐剂： 脱氢乙酸钠、脱氢醋酸钠、脱氢衍生品、替代脱氢衍生品、丙酸钙、山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸钠、苯甲酸、双乙酸钠、富马酸二甲酯、对羟基本甲酸乙酯、对羟基本甲酸丙酯。第三类/植物性防腐剂：生物碱类、黄酮类、香豆素和内酯类、皂甙、酚类化合物、葸醌类和萜类化合物等。茶多酚、花青素、辅酶、植酸、儿茶素、蜂胶、葡萄糖酸 - δ - 内酯、大蒜素、苦瓜提取物、酒花素、酒花碱、啤酒花、啤酒花提取物、酒花提取物、L-抗氧化酸等。焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014/2024国标食品法及其诸食法《食品添加剂卫生标准》。第四类/非防腐性 防腐剂：丙二醇、丙三醇、葡萄糖酸内脂、山梨糖醇液、乙醇酒精75℃、酸类（果酸、柠檬酸、富马酸、乳酸等）、碱类（碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸钠等）、葡萄糖酸内脂、醋酸、醋酸粉1号、醋酸粉2号、醋酸粉3号、盐类、低聚果糖醇、赤藓糖醇类、蜂蜜、糖醇类、盐、糖、糖醇、棕榈油/油脂、葡萄糖酸 - δ - 内酯等。杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。#食品防腐剂