活鸭要40多，为何烤鸭才18元一只？有什么“猫腻”？专家解释：一只烤鸭总成本才13.2元【附中国餐饮业市场现状分析】
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近日，“烤鸭猫腻”的类似文章“重现江湖”。文章称：“烤鸭18元一只，活鸭却要40多元一只”，“加工后的鸭子反而还便宜了？”这样的价格矛盾，引发了人们对烤鸭的猜忌，难道这其中真的有什么“猫腻”吗？
中国农科院北京畜牧兽医研究所侯水生院士就曾介绍过，小白条鸭是大多数“18元烤鸭”的原材料，鸭子饲养期在30天左右，出栏体重为1.9至2.0千克，烤制成熟食后重量约0.80千克，即1.6斤左右。(注： 白条鸭是指已经加工好，除去鸭毛、内脏和表面角质，通过预包装，直接出售的肉鸭。)
鸭子饲养期才一个月，有网友质疑是否有打激素之类的，对此，侯水生解释道，这是育种家通过遗传改良培育的新品种，生长期短并不是因为激素，而是因为吃了营养丰富平衡的饲料，消费者大可放心购买。当然，由于生长期短，小白条鸭肌肉中水分含量较高，肉嫩，不适宜某些烹饪方式，比如炖老鸭汤。
那么，烤鸭18元一只，活鸭却要40多元一只，老板不会“亏本”吗？侯水生算了一笔账：一只鸭的烤制成本在2元左右，小白条鸭胴体出厂价8.2元，加上批发流通环节(含冷藏费、运费等)每只3元，再加上2元左右的烤制成本，一只1.6斤左右的烤鸭总成本为13.2元，比起18块钱的售价，还有4.8元的利润。此外，烤鸭和活鸭相比，只有鸭肉，而鸭绒、鸭胗、鸭掌、鸭舌、鸭肠等都少了，卤制好的鸭舌售价超过了100元/斤，而鸭心、鸭爪的单价也超过烤鸭。
从“烤鸭‘猫腻’”回看我国餐饮业发展情况：
——餐饮行业市场规模超4万亿元
中国餐饮市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%。2020年受疫情影响，餐饮市场规模下滑15.4%至4.0万亿。随着疫情防控常态化，国民消费热情被点燃，2021年餐饮市场规模已恢复至4.7万亿，同比增长18.6%。初步测算，2022年我国餐饮市场规模接近4.8万亿元。
——餐饮行业投融资近年来活跃度较为波动
2018-2022年，我国餐饮行业的投融资事件呈波动趋势，2018年相关投融事件数量最多，为18起，投融资金额规模超11亿元。随后投融资市场活跃程度有一定程度下降，且较为波动。2022年，我国餐饮行业的投融资事件数量为9起，金额规模为20.21亿元。截至2023年4月10日，我国餐饮行业投融资事件数量为1起，金额1亿元。
——餐饮品牌力排名
数据显示，2022年，我国餐饮品牌力前10的品牌分别为、、肯德基、、眉州东坡、西贝筱面村、喜茶、正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城。
前瞻产业研究院分析认为，随着我国餐饮行业的复苏发展，线上线下融合趋势增强，供应链能力成为餐饮企业的核心能力，餐饮逐渐零售化、小面积化和品牌化。随着疫情的放开，餐饮行业持续增长，未来发展更趋迅猛。预计到2028年，我国餐饮市场规模将突破7万亿元大关。
毕马威中国客户与业务发展主管合伙人江立勤认为，未来餐饮行业仍然会保持良好的增长，既出售餐饮产品又出售餐饮服务的混合型企业将成为市场的主要力量，餐饮企业要加快“数实融合”，进一步发挥餐饮行业对消费市场的推动作用。
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