方便快捷、即烹即食的预制菜，简化了从刀尖到舌尖的繁琐制作过程，正被快速端上食堂和家庭的餐桌。据统计，中国预制菜产业正迎来爆发式增长，预计到明年底，市场规模有望突破1万亿大关。

一方面，预制菜市场正释放出巨大的消费需求，产业发展的机遇“风口”已至，另一方面，预制菜也被误认为是“科技与狠活”的产物，甚至让人谈之色变。

如何引导消费者理性看待预制菜，走出传统的认知和理解“误区”？政府如何从源头上加强监管，把好“入口关”，让预制菜既可口又可靠？近日，扬子晚报/紫牛新闻记者跟随南通市市场监管部门对预制菜产业进行走访调研。

预制菜产品

3分钟！厨房“小白”端出美味佳肴

起锅热油，工作人员将5袋分装好的高汤、猪肚和鸡肉、山药、胡椒粉、红枣枸杞依次放进砂锅，大火烧开、白汤翻滚，一股浓郁的香气便扑面而来——仅用3分钟，一锅鲜香味美的胡椒猪肚鸡便呈现在顾客面前。如此重复，东北大缸酸菜肉骨煲、酱香牛杂煲、水煮牛肉等一道道美味佳肴，也在短短几分钟内就做好了。

“这些预制菜，都是我们公司的主打产品，已在盒马、叮咚买菜等新零售平台上线销售，目前正在开拓电商渠道。” 南通泰和食品有限公司总经理张丽娟告诉记者，目前公司已研发20多种预制菜，通过不同渠道走进上海、杭州等大中城市的市民餐桌，去年销售额近亿元。“预制菜主打一个方便快捷、干净卫生，就是厨房‘小白’也能做出一桌不同风味的菜肴。”

南通市市监局组织人大代表、市民代表调研预制菜生产企业

预制菜的口感如何？记者和多名人大代表、市民代表一道，先后品尝了小炒黄牛肉、红烧河豚鱼、龙纹斑鱼丸、佛跳墙等多道预制菜，如果不是事先得知，从口感和味道上很难分辨现做和预制的区别。

美川食品科技（南通）有限公司也是一家预制菜生产企业，凭借自有水产养殖的资源，开发了鱼、虾、蟹、贝、蛙等几十种预制菜，产品已进入山姆、盒马等渠道，年销售近2亿元。“这两年预制菜市场增长很快，消费者的接受度也越来越高。只要是食材好、健康卫生的预制菜，还是很有市场的。”公司负责人说。

监管“亮剑”，预制菜里禁添防腐剂

在预制菜市场快速增长的同时，也有消费者对预制菜并不好看甚至抵制，认为预制菜里加入了太多的“科技与狠活”，虽然方便食用，但口感度降低，而且有防腐剂、添加剂，长期食用对健康不利。

但记者获悉，为了规范和培育预制菜产业发展，引导消费者走出“误区”。去年，国家多部委首次对预制菜进行明确定义，即预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

江苏省预制菜产品质量检验检测中心技术员在对预制菜样品进行检测

“这一规定，明确对预制菜里添加防腐剂说‘不’！”南通市市监局食品生产处处长徐冀辉说，监管“亮剑”，严禁预制菜里添加防腐剂，更符合消费者期待，也打消了消费者的顾虑。这一监管新规，要求生产企业通过改进加工和贮存技术，在不使用防腐剂的情况下较长时间保存菜品。

记者了解到，除了严禁添加防腐剂，监管部门对预制菜的农残、兽残的检测也逐步加强。去年底，江苏省预制菜产品质量检验检测中心在如皋成立。中心的各种检测仪器，可敏感检出预制菜中的十几种致病菌和超标添加物。“预制菜产品走进市场前，首先要取得相关认证。”中心主任陈建国说，该中心已取得市场监管CMA、农产品质量安全CATL和中国合格评定国家认可委员会CNAS三大资质认证，为周边100多家企业提供市场准入认证，更好保障百姓“舌尖上的安全”。

消除“误区”，企业需从自身做起

徐冀辉认为，引导消费者理性接受预制菜，走出认知“误区”，除了政府监管，更重要的是依靠企业自身从预制菜的品质做起，以好产品赢得市场好口碑。

“食材是保证预制菜品质的第一关。我们要求生产企业从源头抓起，蔬菜要从田头直接到车间，畜禽水产品实行定点养殖，确保优质原料供给的可控可靠。” 徐冀辉说，其次是要把好预制菜的生产、储存和运输设备关，保证生产过程的清洁卫生，冷却储存是确保预制菜健康营养的重要环节，“比如先进速冻设备，可在20分钟内将预制菜温度降到-40℃，这就锁住了预制菜的营养成分，食用时也可最大程度还原口感。”

消费者对预制菜主要“诟病”就是添加剂多，长期食用对健康有害。徐冀辉说，虽然现在大多增鲜剂都是天然动植物萃取，经过安全验证的，但从健康角度来说，提倡低盐低油低糖饮食，因此，企业在预制菜生产中，应少油少盐少添加，尽量保证食材的新鲜度。不过，徐冀辉也提醒，虽然预制菜给快节奏的生活带来很多便利，但从营养角度看，预制菜在加工、储存过程中，会有一些维生素、芳香物质等营养素的流失，不提倡作为食物的主要来源。

据统计，中国预制菜相关企业数量已近6.4万家，市场规模在以超20%的年复合增长率迅猛发展，并在2026年有望形成超万亿的庞大产业。江苏省今年也计划建设预制菜产业园（集中区）6个以上，力争培养规模以上预制菜企业200家以上，预制菜全产业链产值超过600亿元。

“预制菜是食品产业的新增长点，正展现出蓬勃的生命力。政府和行业应强化协同，引导消费者科学认知预制菜，增强消费信心。企业要加强品质把控、打造知名品牌、拓展消费场景，拥抱产业‘新蓝海’”南通市市监局相关负责人说。

扬子晚报/紫牛新闻记者 郭小川

校对 潘政