《我们赖以生存的植物》

作者：[英]西蒙·巴恩斯

译者：陈莹婷 张继昌

版本：北京科学技术出版社

2025年10月

小麦属（Triticum）的草已经征服了全世界。飞越发达国家的乡村田园，或者只是开车穿过内布拉斯加州，你会清楚地看到，人类开垦田地、“管理土地”，都是为了种植小麦。小麦的那些被碾碎的种子哺育了世世代代的人类，人类食用小麦的时间比人类种植小麦的时间还要长。对世界上的大多数地方来说，小麦都是一种重要的食物来源。面包自不必说，还有意大利面、碎干麦粒、蒸粗麦粉、饼干、谷物什锦早餐、煎饼、比萨、蛋糕和早餐麦片。

植物种子一直是人类饮食的一部分。我们和我们的祖先一样，都会咀嚼葵花籽壳里的种子。但很明显，这样的行为只会消耗相当多的能量，得到相当少的回报。最好是能大批量去除种子的果壳、种皮，这样能节省时间和精力。我们现代人的头部肌肉组织和我们祖先的不同。我们不再有肌肉强劲的硕大下颌，不再有可以附着更强肌肉的矢状嵴。所有这些肌肉力量都是为了在消化之前处理食物。

这种演变是因为，时间轴上距离我们更近的一些祖先发现了一些能够更有效地获取营养的方法：在把食物放进嘴里之前，先对它们进行加工。他们给种子去壳，使其软化和润湿，以加热的方式使植物变软，使哺乳动物和鸟类的肌肉变嫩，分解将肌肉连在一起的结缔组织。我们在古代人类居住地的岩石上发现了距今3万年的淀粉残留物。这些淀粉正是将种子碾碎之后得到的东西，因为种子被碾碎后更容易食用。有些情况下，古代人类还会将种子碾碎后所获得的东西煮熟了吃，比如用水煮粥；或者加少量的水和成面团，然后再加热。

人们开始用碾碎的种子制作发酵面包

人类历史上最大的变化发生于大约1.2万年前，其他一切变化都由此展开。人类发明了农业，成为农民，定居某处，建立起稳定的社区，并用一生的辛劳换取安全和更长的寿命。纵观全世界，几个农业起源地几乎是同时诞生的，不过对欧洲和西亚的文化而言，一切均始于新月沃地。

这片土地与尼罗河、底格里斯河和幼发拉底河相连。不过从地图上看，它看起来更像一个回旋镖，倒不像是新月。正是在这里，在这些有利的环境条件下—适宜的气候、肥沃的河流土壤和容易获得的水—人类不必再到处找寻食物，而是开始生产食物。此时，人类开始驯养动物、植物，其中最重要的植物就是禾本科小麦属的植物，即小麦。（“属”是指一类有亲缘关系的物种集合，比“种”高一级，比“科”低一级。）

从某一阶段开始，人们会用碾碎的种子制作发酵面包。这一发明的具体日期还有待商榷，不过你可以像我经常做的那样，在自己的厨房里制作出来。你混合麦片粥和捣碎的小麦粒（即小麦粉），它们会因空气中的野生酵母孢子自然发酵。你还可以用酸奶来加速发酵过程，因为酸奶能为之提供乳酸杆菌。让混合物继续发酵，加入更多面粉，使劲儿混合，便形成面团。让面团发酵几个小时，然后烤熟，就得到了一个酸面包，这便是地球上最古老的熟食之一。如果保留一些发酵的混合物，继续添加面粉，你就会一直拥有制作面包的关键原料。

挫败冬天：《收获者》，老彼得·勃鲁盖尔（生于1525—1530年之间，卒于1569年）绘于1565年。《我们赖以生存的植物》插图

小麦以淀粉的形式为我们提供碳水化合物，我们可以从中获得能量；以麸质的形式为我们提供适量的蛋白质，我们用以构建身体组织。（现代的小麦品种比以前的品种含有更丰富的麸质，不过这给一些人带来了麻烦。）麸质可使面团粘连，揉面时就可出现这一现象。在揉面过程中，面筋可使面团变得黏稠，酵母释放出二氧化碳，这些二氧化碳被黏稠的麸质蛋白结构固定在面团中。揉面时你能感觉到面团的质地发生了变化—面团变得有弹性。无麸质面粉制成的面包则需要添加蛋清之类的黏合剂来为二氧化碳创造空间。面包还可以提供纤维，如可以制作面包的全麦面粉（包括种子的胚芽和麸皮）就含有大量纤维。虽然人类无法消化纤维，但纤维会增加粪便的体积，让人体加工和消化食物的过程更舒适。

专业面包师的出现真可谓是一个进步

面包可谓是人类文化的核心——这句话几乎适用于任何地方，除了以稻米为主粮的亚洲地区古罗马讽刺作家尤维纳利斯曾对当时的政客和平民大加嘲讽。当时政客想出了通过提供免费食物和斗兽场的娱乐活动来安抚平民的办法，平民竟因眼前这口腹之欲和廉价娱乐便放下了不满。由此衍生出“面包和马戏”这个说法。不过这两个词在现今和当时一样重要。老普林尼说过：“在（公元前174年）同珀尔修斯国王打仗之前，罗马没有面包师。以前人们往往自己做面包，不过这常常是女人的事情，即使在今天的大多数国家也仍是如此。”考虑到面包制作是一项耗时的工作，今天，专业面包师的出现真可谓是一个进步。

农业从来不是什么轻轻松松的事儿。无论过去还是现在，它都包含非常艰苦的工作：整地、清除田地杂草、防止害虫侵害、收割庄稼，随后还得将种子加工成面粉，制作面包。不仅如此，农业还很受多变的天气影响。除了以上原因外，还因为驯化植物本身是把双刃剑，虽有回报，但亦要付出代价：栽种一片小麦，农夫虽收获了他想要的种子，但也会导致脆弱的环境，因为面对灾害，单一作物种植几乎没有应变力。然而随着农业的发展，这片土地只会越来越远离多样性。因为这一弱点，疾病、真菌和昆虫都能轻松地从一株植物扩散至另一株，却没有让它们难以应对的物种来打断它们的进程。因此，传统农业总是得和灾难周旋。为了避免灾难，人们使出浑身解数：祈祷、努力工作，以及任何你能想得出的办法。

人们通过添加肥料来改良土壤，最初用的是家畜的粪便。生产力还可以通过轮作而提高，比如交替种植小麦和豆类作物。豆类包括大豆和扁豆等，它们可以作为饲料作物种植，还能固定土壤中的氮素，这有助于第二年的谷物种植。这种轮作模式在至少6000年前就已经被发明了。偶尔让土地休息也是有好处的。

到了18世纪，随着一系列机械设备的发明，农业发展的步伐加快了，这些设备降低了农业劳动的密集程度，也养活了更多的人。以播种机为例，播种机其实早在几个世纪前就已在古巴比伦人和中国人手上诞生了，但直到很久以后，它才在欧洲被广泛使用。在播种机出现之前，播种种子需依靠撒播（broadcast），当然这个词如今有了另一种新用法。不过，这个词体现了以前的播种有多么大的不确定性。幸而播种机出现了，从此人们便可以均匀的深度和距离进行播种，这才形成了我们今天所熟悉的整齐划一的田地。因此，此处必须提一提马拉播种机的发明者，18世纪的天才杰思罗·塔尔。

随着农业和烘焙的日益工业化，以及全球日益西方化，小麦制成的面包渗透进几乎所有文化之中，甚至水稻种植区的文化中也开始出现它们的踪影。（比如印度人最喜欢的食物便是吐司三明治。）这一过程因为联合收割机的发明而变得容易。联合收割机是集收割、脱粒和簸扬三大功能于一身的机器，也就是说，它能一次完成谷物的砍倒收割、脱粒和去种皮。不过，1835年，第一台联合收割机在美国投入使用时，是由马匹拉着作业的。

如今，以柴油为动力的联合收割机在一望无际的小麦地里列队作业，将剥了壳的种子吹进拖拉机后面跟着行驶的拖车里。人们使用化学手段来保护农作物免遭昆虫和其他无脊椎动物、真菌或者其他东西的侵害；用人工合成的硝酸盐来处理土壤；用除草剂消灭那些会和农作物竞争的各种杂草。

面包决定着我们思考生活的方式

农业的发展养活了世界上更多的人，让人们得以幸存、繁衍后代。然而全球人口持续增长也使人类对食物的需求越来越大。有些人认为转基因品种是解决问题的办法，不过也有很多反对者指出转基因产品会带来一些人类意料之外的后果，造成全球范围的生态问题。

面包不仅是生活的中心，还几乎决定着我们思考生活的方式。一个例子是玛丽-安托瓦内特的故事。据传当知道穷人没有面包可果腹时，她说出了那句著名的“Qu’ils mangent de la brioche”，虽然它一般译为“让他们吃蛋糕吧”，但实际上brioche并非蛋糕，而是用富含鸡蛋和黄油的面团做成的一种面包，对穷人来说，这是一种奢侈品，而非必需品。

民以食为天，这句老话可追溯至17世纪。在我年轻时的嬉皮士时代，人们把钱叫作面包。钱也可以是面团，比如南非高尔夫球手博比·洛克在20世纪四五十年代成为四大满贯赛事冠军后曾说过一句名言：“你挥杆是为了炫耀，但你推杆是为了‘面团’（赚钱糊口）。”他的意思是说，只有精通比赛中不那么光鲜的部分（比如推杆），才能成为高尔夫球赛冠军。不过，一语双关，没有面团果腹，什么也做不成，更遑论赢球了。

小麦无处不在。小麦的国际贸易额比其他所有作物的贸易总额还要高。2021年，全球小麦产量约为7.72亿吨，而这个产量仍在增加。在大多数日常饮食中，小麦是植物蛋白的主要来源（小麦中含有约13%的蛋白质）。不出所料的话，全世界种植小麦的土地应该要比其他任何作物所用的土地都多。为了这种原本生长在西亚的禾本科植物，全世界的土地都或多或少被人类从上至下地改造过。

本文选自《我们赖以生存的植物》，已获得出版社授权刊发。

原文作者/[英]西蒙·巴恩斯

摘编/何也

编辑/张进

导语校对/赵琳