葡萄酒如何“酿造”人类历史？｜《葡萄酒的世界史》
《葡萄酒的世界史》，（日）山本博 著，译者: 瞿亮，商务印书馆 2023年6月。
撰文｜余辉（杭州师范大学历史系）
葡萄是一类常见的落叶木质藤本植物，果实为浆果类水果。可以生吃，其色美、气香、味可口，葡萄藤长相遒劲，原产区为中亚两河流域，随着时间的流衍，流传到黑海、欧洲，成为大众喜爱水果，因其表面附着有酵母，使得葡萄被人类发现后，很快就被制作成为葡萄酒。最古老的人工葡萄酒庄被发现于现今亚美尼亚境内，大约公元前4000年左右。现今人类发现最早的酵母葡萄酒制作痕迹在八千年前的格鲁吉亚，两地正好相距不远。葡萄酒制作技艺于6000多年前传到欧洲大陆，主体饮用区域遍布地中海四周，形成环地中海饮用带，并一直流传至今，其中伴随人类历史发展发生了许多有趣的故事，也诞生许多著名的论著。山本博《葡萄酒的世界史》为最近撰写“葡萄酒与人类关系”的佳著，本书副标题为“自然惠赐与人类智慧”，可见作者匠心独具，点出来了葡萄酒的创造流传兼具自然之力与人类智慧，是人与自然和谐共生下的艺术产物。
山本博于本书序章提出的“东洋对于葡萄的爱慕——日本人何时开始喝葡萄酒”，日本有葡萄种子遗迹有两千多年，真正引入葡萄酒则要在中古安土桃山时代，现在日本大规模国产工业化制作葡萄酒则在明治以后，简而言之，日本大规模推广葡萄酒只有140多年历史，日本却变成现代世界上大规模消费葡萄酒地区之一，自明治时代以来长盛不衰，甚至一度以此区别亚洲各地区，成为日本那所谓“融入文明的标志”，也是日本所谓“脱亚入欧”重要展示。明治末年宫崎光太郎于日本首次建成“château（酒庄）”，通过现代化分工体制实现大规模生产，宫崎在葡萄酒中掺入蜂蜜和汉方药，使之成为具有独特甜味且符合中医药理的葡萄酒，通过这番改良符合亚洲人的口味，之后逐渐受到了日本乃至亚洲地区人们的欢迎。日本相关人士对葡萄酒的喜爱一直流传至今，葡萄酒销量自1980年代以来稳步上升，许多中上层人士是葡萄酒忠实拥趸，本书作者山本博也是其中之一。他是日本知名葡萄酒评论家，同时也是一位小有名气律师，熟稔葡萄酒与日本文化，葡萄酒相关论著超过四十种，本书即为其追问葡萄酒与世界文明之力作，也是作为日本眼光看葡萄酒与世界一本佳作。
纪录片《红色情结》剧照。
古典葡萄酒的形成与确立
正如上文所叙，葡萄作为植物可以分为欧洲的酿酒系与美洲的食用系。欧洲酿酒系葡萄通过人类加工，最后发展成美索不达亚葡萄酒，同时美索不达亚地区还存留着人类历史上最早的葡萄酒宴饮图，使得美索不达亚地区享有人类葡萄酒发源地的美誉。葡萄酒是对葡萄深度加工发酵而成，葡萄酒的品质体现在人类技术水平与自然气候等条件水平上。埃及地区对源于美索不达亚葡萄酒技术进行了深化提高。古埃及法老喜爱葡萄酒，贵族人士爱屋及乌，尼罗河三角洲地带广为栽种葡萄藤作为景观树，特别是上层人士宅邸与别苑，作为景观与食用植物，广为种植在宅居附近，组成埃及上层人士理想人居庭院。酿造葡萄酒尤为重要“压榨、榨汁”广为出现在这一时期绘画作品中，后世称古埃及为葡萄酒王国，古埃及人酿造葡萄酒同时发明的蒸馏技术，成为后世欧洲酿造白兰地酒重要技术支持，随之诞生食用醋配方极大地改变欧洲食物的传统。
古代葡萄酒传统的确立在古希腊时期，古希腊有着形形色色葡萄酒名词，这代表着酒洗成熟技术的日臻提高。希腊周围爱琴海各个岛屿更出现各种各样葡萄品种，不同区域因此也出现自己的葡萄酒。直到今天，现代希腊还保存了三百种以上的麝香葡萄，容器和酒杯出现了各种的样式，关于葡萄酒文学意向开始富有很多想象空间。葡萄酒饮用礼俗、仪式开始与古希腊神话嵌合，神话是现实的投射，现实是神话的镜子，可见古希腊葡萄酒普及程度，弥补古埃及葡萄酒大部分流行于上层社会的缺憾，社会对于葡萄酒接受程度更高，且更多阶层的人群都可以品尝与饮用葡萄酒。葡萄酒的故事并融入古希腊特有神话故事中，诸神与人类共饮葡萄酒，成为古希腊和人类文学遗产重要组成部分。
纪录片《葡萄酒进瓶的那些事》剧照。
以色列诞生的基督教，极其重视葡萄酒在各项仪式中间的位置，《圣经·创世纪》第九章里，诺亚在大洪水之后尝试种葡萄酿酒，然后还自斟自饮地喝醉了。《圣经》的诞生地以色列地区于葡萄酒意义为把从之前视为敌对、邪恶和羡妒之物，转化为极为平常但绝不粗陋，只要不是暴饮便可成为人们生活中的重要之物，接受方式更加泛大众化，既非像古埃及那样成为法老、王公贵族独占之物，也没有像古希腊一样成为讲求特色的艺术品，而变成庶民性的日常、普遍饮品。耶稣基督一句“葡萄酒即我血”，山本博认为也可窥见一种时代性智慧，当时庶民饮食以面包为主，还加上了少许羊肉，餐桌虽也有无花果、洋葱、牛奶和橄榄油等，整体明显感觉蔬菜不足，而在耶路撒冷附近等干燥地区，饮用水品质也并非优良，如此恶劣饮食环境下，葡萄酒自然成为健康的饮品，尤其是补充维生素C的作用，可以增强人的免疫抵抗力。基督教或许没有现代营养学方面的考量，但也从本能性体察葡萄酒对人健康的好处。
罗马：葡萄酒文化的熔炉
以色列诞生的基督教在罗马帝国得到了长足的发展，最终成为世界性的普及宗教，而基督教传布伴随着葡萄酒，罗马帝国征服希腊后，也因之输入了希腊化葡萄酒文化，使得帝国中心有着两种源流葡萄酒文化碰撞，产生全新罗马葡萄酒文化。来自希腊精致葡萄酒文化占领帝国中心上层参议员、高级将领、大型庄园主的餐桌，并持续发展出一些精品葡萄酒，来自以色列等地浸染庶民文化葡萄酒则随着罗马军团征服扩张到帝国境内以及附属辐射的范围，这两种葡萄酒文化相互碰撞与交融，发展出新的葡萄酒文化。正如一句西方谚语所说：“罗马人靠战争将葡萄酒带到各地，那么，基督教则靠宗教关系将葡萄酒带到世界各地”。罗马帝国境内高卢等地因为种植葡萄过多的关系，威胁帝国急需的口粮与谷物种植，出现专门针对葡萄种植的禁令，也可视为罗马帝国葡萄酒经济快速发展的同时已经成为一个政治问题，牵动帝国上层政经关系敏感的神经。罗马帝国军团随军发展出饮用葡萄酒的习惯，他们用的还是传统双耳细瓶，携带颇为不便，随后他们发现高卢人木樽，适合大容量储存与运输，引起葡萄酒运输与饮用革命性变化，从此葡萄酒与木樽有着密不可分的联系，双方成为密不可分整体。
罗马世界崩塌后，蛮族入侵致使罗马上层文化衰落，葡萄酒文化却一直延续下来，日耳曼人的入侵使得欧洲领主纷纷建立城堡，在领地成为封建主，葡萄酒庄。基督教会也在进一步扩大影响，现代意义上的城市在教会主导下渐渐发展，欧洲也出现专门种植葡萄的精细化庄园，出现了多种类葡萄和葡萄酒，葡萄酒生产也开始讲求卫生化、专业化，领主与教士专享某些特供葡萄酒，促进葡萄酒消费文化的发展，农民和差役也可以在节庆之余享受一点葡萄酒，甚至当作高级佐餐料加入食物中。葡萄酒也加入欧洲转口贸易大军，每天川流不息的船舶从德国出口到伦敦。
纪录片《葡萄酒进瓶的那些事》剧照。
法国大革命与现代葡萄酒文化
欧洲此后正处于宗教战争时代转向欧陆绝对王权时代过程中，文艺复兴在城市、乡村发展，世俗文学结合高速发展葡萄酒商品，众多现实主义文学作品出现葡萄酒的身影，有关葡萄与葡萄酒的专著出版量大增，成为大众文化某种符号。半手工业甚至全工业机器开始用于压榨葡萄，有人说这种原始机器口感不如人工压榨法，但全新的压榨模式，无心插柳柳成荫，诞生了新的鲜艳葡萄酒品种，丰富了种类。法国宫廷绝对王权的发展，欧陆众多皇室围绕在法国王室周边，学习又模仿法国烦琐又绚烂的礼仪文化，上层宫廷社会频繁举办各种大型宴会，葡萄酒成为必不可缺的高级饮用品，使得独特品种香槟、波尔多独特品种的诞生。英国更是发挥其在科学技术上优势，大力提倡使用新的工业品代替传统某些器皿，软木塞与玻璃瓶大规模用在储存葡萄酒，极大延长葡萄酒的保质期。山本博认为这个时期顶级葡萄酒已经是历史上葡萄酒的品质的天花板，放在如今也不逊色，这些葡萄酒在当代我们可以用很便宜的价格买到，所以说又是我们社会比17世纪英国工业生产进步的重大标志之一。这种葡萄酒的诞生靠的是人的理性和努力，再加上成为可能的政治、经济、社会背景所造就，而并非基督教宣称葡萄酒乃天父上帝应赐之物，使得葡萄酒在某种层面上逐渐脱离基督教的枷锁，附着的神性光辉开始脱落，人性光辉重新开始升起，成为西欧摆脱宗教枷锁，快步迈入世俗社会进步标志。
法国大革命后，攻占巴士底狱，摧毁王室权威，宣布平等思想，导致法国王权主义一落千丈，其后拿破仑乘机上台，颁布《民法典》宣布民众皆可拥有土地，有买卖、种植的自由与权利，无论是谁都可以拥有葡萄园，葡萄酒产业进入个人化、扩大化，同时欧洲大陆开始了知识革新，《百科全书》开始出版，促进了知识的传播，更加瓦解教会强加给世俗社会很多谎言，启蒙运动的复兴也使得葡萄酒进一步走入市民阶层。巴黎街头更多餐馆出现，使得大革命前美食方式不再是贵族的秘密，进一步让葡萄酒走入市井街头，某些名贵葡萄酒从贵族宴会走入百姓的餐桌，葡萄酒作为一种古老而又创新的工业品参展当时流行的万国博览会。山本博认为葡萄酒及其文化，从两河流域发端，而后经过埃及、希腊、中近东、罗马，与各时期、各地区文化、技术相互融合，呈现出全球性发展趋势，这种文化的积蓄和流动，自中世纪到近代以法国为舞台逐渐收敛、凝聚和磨砺，众多文化脉络与技术手段，如同丝线缀合最终形成一条纽带，在法国宴饮社会中糅合飞舞，葡萄酒属性逐渐从特殊走向普遍，因为如此，18世纪法国的葡萄酒才被视作现代葡萄酒文化的定基时刻。
纪录片《葡萄酒进瓶的那些事》剧照。
人与自然和谐共生下的艺术产物
二十世纪以来，葡萄酒行业更是飞速发展，现代科技、农业方式生产改革、媒体报道使得葡萄酒更加贴近大众。当代葡萄酒生产更是出现去中心化的趋势，再也不局限于英国、法国、意大利等传统区域，大量的葡萄酒品种与品牌如满天星斗般出现在世界各个适合的区域，日本葡萄酒产业结合本国清酒制作的技术，酿造出特有风味的葡萄酒。
中国在元代受到西域色目人影响，出现一个饮用葡萄酒的高峰，受到了元朝皇室与上层贵族的追捧，甚至皇家祭祀也规定使用葡萄酒，使得葡萄酒煊赫一时，成为蒙元上层显贵追捧的佳酿，明清以后又慢慢淡出宫廷与民众的视野，昙花一现的葡萄酒热潮只在元代显现。1892年（光绪十八年）南洋华侨实业家张弼士（1841—1916）在山东烟台创办了张裕酿酒公司，引入西欧葡萄种与生产机器，是中国第一家新型现代化葡萄酒厂，标志着中国工业化酿造葡萄酒的开始，抗战时期，大后方随着盟军的入驻，重庆等后方也出现饮用葡萄酒的小高峰。目前中国大陆有12个省有大型葡萄酒产区，可以生产不少媲美欧洲风味原产葡萄酒，大众葡萄酒接受度也在稳步上升。
纪录片《葡萄酒进瓶的那些事》剧照。
山本博在本书最后尾章认为未来葡萄酒走向的思索是多方面的，葡萄的产地、葡萄的品种、味觉的诸要素，更进一步是围绕滋生葡萄酒的地理环境为中心，其他气候环境、社会、经济，以及其背后发展的历史思考。虽然法国、意大利等传统葡萄酒产地中下层葡萄酒出现了生产过剩的态势，但是葡萄酒与自然、人类是一种共生关系，最优质的葡萄酒通过保存技术可以得到完美的保存。就像人类一直在发明如何保持葡萄酒最初味道的器具一样，只是为了追求一瞬间的口感，却一直想办法发明永恒之味的器皿，这是葡萄酒刹那与永恒终极对话。
正如山本博所言，葡萄酒发展是一部全球发展的历史，是一部属于人类共有的世界史。现代植物学统计葡萄属约有70余种。葡萄品种约有8000个，其中人工栽培品种约100～200个，虽然葡萄还可以生产果酱、果汁、果冻、葡萄籽精华素、葡萄干、葡萄醋、葡萄籽油等其他附属产物，但与人类社会关涉深度最深的还是葡萄酒，它是人类社会的宠儿，与人类社会共生共荣，交织绵延几千年，它已经不是简简单单一个健康、卫生、充满历史，又不断革新的一种水果酒精类饮品，可预见的将来，人类对于葡萄酒喜爱，只会稳步甚至上升，葡萄酒中低端产区已经开始泛全球化去中心化，各地葡萄产区都有制作葡萄酒的尝试，各地也发展出各色各样葡萄酒文化与礼仪，我们在当代可以还很轻松品尝各国各种各类的葡萄酒，可谓是琳琅满目，通过发达跨国贸易，可以轻松到达每一个人的餐桌前，这种丰富而便利的味觉刺激，背后是人类社会文明几千年的努力，无数人为此付出心血与心智，正是因为人类味蕾对美感的强烈渴望与追求，使得葡萄酒越来越走入大众生活，人生改造自然之物诞生了葡萄酒，葡萄酒以刹那的口感让人类得到永恒的快乐，让人类一直忍俊不禁去追索最好的葡萄酒滋味，共生共荣，和谐发展。这样的葡萄酒及其背后的文化，又有谁人不喜爱呢，不想去理解探究呢。
葡萄酒作为一种饮品，不仅对原产地的文化产生了巨大影响，而且结合了祭祀、宗教、礼仪，形成了带有浓郁区域特色的文明，而后又随着大航海时代和欧洲资本主义国家的扩张带来的全球化，将其传入新世界，丰富饮食和生活同时，也与新地区经济、社会与文化实现了和谐交融，甚至反向影响原产地西亚与欧洲。全球物产生产加工和消费的实现，在现代社会已经是山川异域、风月同天，各个国家都有部分人群特别喜爱葡萄酒，不过也有区域性竞争，比如波尔多葡萄酒和大巴黎区，区域特色发展与全球化融合并存。正如南瓜这种美洲农作物在中国产生了巨大影响一样，葡萄酒的魅力也正改变着中国人的饮食、文化和生活，最后成为包容且多元中国文化的一部分。
撰文/余辉
编辑/李永博
校对/卢茜