《餐饮业菜单标准化指南》发布 如何让消费者点得明白、吃得合理？
央广网北京2月2日消息（总台记者韩雪莹 景明）据中央广播电视总台中国之声《新闻纵横》报道，餐饮业是我国食物浪费的“重灾区”。研究表明，信息不对称导致的消费者过量点餐是造成现阶段餐饮业餐桌食物浪费的重要原因之一。近日，中国商业技师协会发布团体标准《餐饮业标准化菜单指南》（以下简称《指南》），从“菜单”入手，通过鼓励菜单中标注主食材分量、推荐食用人数等信息，让消费者点得明白、吃得合理。我们将在新菜单上看到哪些信息？新标准能对避免食物浪费起到多大的作用？
记者走访多家餐厅发现，多数餐厅的菜单上只列有菜品名称和示意图，菜品主辅料组成、口味、分量等相关信息并不详细甚至缺失。
一家老字号鲁菜餐厅的菜单上仅列有菜品名称、图片及价格，部分菜品标明了主料组成（央广网记者韩雪莹 摄）
一家知名川菜连锁餐厅的餐单上，“粉蒸茼蒿”被单独标注了“不辣”（央广网记者韩雪莹 摄）
蔡先生说，自己常因菜品的实际辣度超出点菜时的预期，或上菜后发现菜品中有自己不吃的辅料而放弃“光盘”。
蔡先生说：“现在这种‘微辣’‘中辣’的标注完全不能区分它到底有多辣。我是广东来的，希望菜单可以标注‘广东辣’‘四川辣’‘江西辣’‘湖南、湖北辣’等辣度的描述。另外国内的菜单只针对成品菜，而国外会把各种各样的配料都列上去，一般会在菜品下面直接列一行小字，配料名称用斜杠区分。这样标注肯定会避免浪费，比如我本来不吃葱姜的，加了葱姜的菜我肯定就不吃了。”
相比口味和主要原料，刘先生更在意加工过程在菜单上的明确标注。
刘先生说：“我觉得健康可能是大家现在更注重的，如果说快餐或者不太容易分辨它是不是预制菜的话，有预制菜和现炒与否的标注会比较好。”
为了向消费者传达更准确的菜品信息，减少餐饮业食物浪费现象，《指南》详尽规定了菜单应包含的内容要素，包括菜品的名称、品类、主要原料、口味、分量、价格等；菜单中除了应描述菜品加工过程中使用的主要原材料、辅料之外，还应标注“预制品”或“半成品”等信息；考虑到部分消费者可能忌食某些特定食物，因此，对于常见的香菜、葱、姜、蒜等辅料以及过敏原，菜单应严格清楚标明；还可以在描述菜品时，标注冷热、软硬等由触觉和咀嚼而产生的直接感受。
《指南》起草人、中国科学院地理科学与资源研究所资源生态与生物资源研究室副主任王灵恩告诉中国之声，该标准的发布是落实《中华人民共和国反食品浪费法》的具体行动，此标准的推出也是在餐饮行业推进节能低碳发展的重要举措。
王灵恩说：“实际上现阶段在《中华人民共和国反食品浪费法》落地的过程中，有法可依但无据可循，包括行政处罚等都还是一种以后端督导为主的方式，但对消费者或者广大餐饮企业来说，减少食物浪费最终还是从源头开始。我们在过去十多年里通过研究发现，除了面子文化这一主观原因之外，造成食物浪费的一个重要原因是信息的不对称，包括两个方面，一个是菜量不掌握，另外一个是味道不掌握。通过菜单和点菜提醒推动信息更加充分、透明化，进而减少食物浪费，就显得尤为必要。菜谱的制定方面，我们强调一个是分量、另一个是口味，《指南》的亮点是围绕这两个核心要素展开的。”
《指南》特别强调了菜品信息的透明度和消费者点餐时的信息对称性，以此来帮助消费者根据自身需求和偏好进行点餐。分量方面，菜单中应描述菜品确切的数量或重量，并使用量词进行标注，例如×克/份、×毫升/份、×毫升/扎等，还可以标注菜品推荐食用人数。口味方面，菜单应注明菜品采用了蒸、煮、煎、烤、油炸哪种制作加工工艺或方法，并描述菜品酸、甜、苦、辣等信息，尽量以微、中、重等描述口味的程度。
菜单定制示例（图源：《餐饮业菜单标准化指南》）
考虑到一些消费者可能会对菜品的营养成分较为关注，《指南》还提出，菜单中可以标注能量、蛋白质和脂肪等主要营养素含量。参与《指南》起草的北京万喜餐饮管理有限公司创始人兼CEO李洋认为，标准意识的搭建，将为菜单的设计引入更多专业知识和逻辑。
李洋说：“不论从营养学的角度、荤素的角度，还是从大家饮食习惯的角度，我们在标准化菜单上做了一些优化和提升指导。它是双向指导，一个是指导我们做餐饮的企业要有意识地通过食谱的优化和标准化菜单的制定来减少饮食习惯冲突带来的浪费；还有一个就是提醒消费者，一定要按照营养组合去就餐，不要过于偏食。”
据了解，《餐饮业菜单标准化指南》的制定过程征求了多家餐饮相关机构及业内专家、消费者代表的意见。三亚某大型餐饮集团品牌运营总监秦先生曾是一家中小型连锁餐饮企业的主理人，他向记者坦言，从他个人的从业经历来看，《指南》作为餐饮业界的一项自律行为规范，想要在不同规模的餐饮企业实现大面积推广尚存在难点痛点。
秦先生说：“中大型连锁企业做这个事情是没有难度的，因为它们是体系化的管理和经营，包括厨房、前厅这两个部分都是拆分开的，厨房有专业领域的负责人去计算产品信息。如果是中小型规模的餐饮企业，老板和经营者的认知程度及文化水平是有限的，这个事情对于他们来说还是比较有难度的。”
李洋估算，建立起餐饮企业和消费者双向的菜单标准意识，可能至少需要三至五年。而对餐饮企业来讲，如何从被动响应转变为持续提升？李洋在实践中发现，连锁餐饮企业或许更具备先行试水的条件。
李洋说：“至少先得让一批企业因为推广这个标准而成为受益者，它就会主动推广。我们会主动引导连锁企业去推广，这样也会形成很好的品牌推广效应。”
一份适用于新标准的菜单有助于消费者点得明白、吃得合理，但在中国科学院地理科学与资源研究所资源生态与生物资源研究室副主任王灵恩看来，想要有效避免因点餐不当造成的食物浪费，不仅要依托这份菜单的“内涵”，还要靠它的“外延”。
王灵恩说：“未来点餐的时候，实际上菜单还只是一方面，更主要的是我们期待餐馆切实让菜单发挥作用，点菜员把菜单用活。之前出现过负面新闻，比如一些餐厅为了让顾客多点菜，刻意把菜量说少或者故意不提醒。要增加点菜员本身的业务素养和职业培训等，看似是一个很细微的动作，但体现出来的是消费文明和消费习惯以及整个行业素质的提升。”
据悉，《餐饮业菜单标准化指南》是一项推荐性指导文件，发布后还将通过一系列宣贯活动，支持餐饮企业积极采纳并制定标准化菜单。
《指南》起草人、江南美食研究院首席研究员龚剑锋说：“餐饮行业现在的业态形式越来越丰富多元，有社区餐饮、休闲餐饮、商务餐饮、团餐、会议餐等很多类别。我们接下来还会在不同业态的企业中，比如宴会餐厅、机关食堂、旅游区餐饮、中小学学生食堂等，围绕菜单标准化指南、针对反餐饮浪费的行业先进理念和做法进行贯标培训，让大家用好这套标准来推动餐饮行业的绿色低碳发展。”