原标题：二十八，发面的你，知道面是如何发的吗

你知道吗

根据民间风俗，

今天家家户户都要发面

开始准备主食过年啦

但是，你知道

“发面”的原理吗

发面指的是使面食胀大膨松的过程，而发面又可以分为生物发酵法和化学膨松法两类：

传统的老面发面与如今的酵母发面都属于生物发酵法

就是利用酵母菌与面团中的有机物相互作用

产生二氧化碳气体，使面团不断胀大

而使用明矾、小苏打或泡打粉（发酵粉）等

发面的方法则属于化学膨松法

化学膨松法是利用化学物质

面团受水分和温度的影响发生化学反应

产生气体将面团胀大

明矾（硫酸铝钾）、硫酸铝铵、磷酸氢钙、酒石酸氢钾等等。

小苏打（碳酸氢钠）、碳酸氢氨、碳酸氢钾和轻质碳酸钙等等。

炸油条（饼）或膨化食品时，若在面粉里加入小苏打后，再加入明矾，则会加快二氧化碳的产生，大大加快了膨化的速度。明矾与小苏打溶液的反应如下：

2KAl(SO4)2·12H2O+6NaHCO3=K2SO4+3Na2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑+24H2O

但是，由于明矾中含有铝离子，所以长期过量摄入会影响人体对铁、钙等成份的吸收，从而导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育，造成痴呆。为了达到更好的起发作用，并用于平衡小苏打的碱性，还有很多人用泡打粉发面。

由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以发面的速度更快。

小苏打是一种白色晶体，或不透明细微结晶性粉末，无臭，味咸。可溶于水，水溶液呈弱碱性。小苏打也是一种强碱弱酸盐，水溶液也呈碱性，溶解度低于纯碱。

小苏打在发面过程中会产生大量的CO2使面膨松，反应式为：

NaHCO3+HA=NaA+H2O+CO2↑（HA代表有机酸，是发酵过程中产生的）

今天已经腊月二十八

你发面了吗

没有行动的伙伴

你们还在等什么

发面这不仅仅是为过年制作主食

更是寄托了“发财”的寓意

在这里

水煮鱼提前祝贺大家来年发大财喽

内容来源：化学人生

责任编辑：水煮鱼

责任校对：水煮鱼丸

通知一件大事

为了我们不走散

看下面这个操作，很简单的！