从小众到大众，素食主义如何“入侵”现代饮食文化？
文|FDL数食主张 芥末之父 LittleZhong
近年来，随着人们愈发关注日常饮食之外的动物和环境保护等问题，素食主义作为一种强调健康、环保和动物福利的饮食文化，正逐渐成为饮食界的一种流行趋势。
根据公益机构EAT与著名医学杂志《柳叶刀》共同发布的《EAT-柳叶刀报告：食物、星球与健康》显示，北美洲的红肉蛋白摄入量已超出参考膳食模式638%。
报告认为，如果人类调整饮食结构，减少吃肉，多摄入植物性饮食，每年仅成人死亡人数将减少1000万，同时还会释放更多的生态资源，减少对环境压力。
正如报告的作者Brent Loken博士早前在中国区发布会上所言：“食物是改善人类健康和地球生态的关键工具。”
我们将视野拉回身边，也会发现身边相继出现了三五个开启素食人生的朋友，他们或通过增加素食食品的摄入，减少对动物蛋白的依赖，或采购环保且可持续的食材，力图塑造健康饮食的新风尚。
在这里我们不禁好奇，杂食和素食，到底哪一个更健康？吃素真的对健康有益吗？除了香菇豆腐，素食食品还有哪些新品类、新选择？
带着这些问题，FDL数食主张带大家一起来体验一下素食饮食文化和行业创新的新趋势。
01 素食主义，可以是“不彻底革命”
提到素食，国人首先想到的可能是宗教信仰。的确，佛教中吃斋的习惯就是素食饮食的典型代表，但在现代社会中，选择素食的人群远远超出了宗教界，素食并非必然与宗教紧密相连。
实际上，素食文化源远流长，早在人类文明的初期阶段，人们的饮食主要依赖于野生果实、草本植物的种子以及树皮等天然植物性食物。虽然这有别于现代的素食，但也证明人类的祖先确实因素食而得以生存。
目前，素食（Vegetarian）可以分为全素食、半素食和弹性素食，主要在所戒食物种类的严格程度及所排除的食物类别上存在显著区别。
总的来说，纯素饮食以其对动物产品的零容忍态度树立了最严格的饮食标准，堪称更为严苛的膳食选择，不仅全面摒弃了所有动物源性食品，包括但不限于肉类、禽类、鱼类、各类海鲜、乳制品以及鸡蛋，植物性饮食、斋食也属于这一范畴。
同时，这一理念还延伸至生活其他领域，不使用任何含有动物成分的产品，如蜂蜜、奶酪，乃至纺织品、化妆品及个人护理用品中可能存在的动物衍生物。
相比之下，素食饮食则提供了多种变体，允许不同程度地包含特定动物源性食品，以适应个体差异与生活情境的多元化需求。其中，半素食饮食虽然同样杜绝了红肉、禽肉、鱼肉及海产，其实践形式却展现出较大的灵活性与多样性。以下列举出几种半素食饮食的具体变体：
· 蛋奶素食（Lacto-Ovo Vegetarianism）：这是最为常见的素食类型，可同时接纳鸡蛋和所有乳制品作为营养来源。
· 乳素食（Lacto-Vegetarianism）：这类素食者仅接纳牛奶及其他乳制品进入其饮食结构，但明确不食用鸡蛋。
· 蛋素食（Ovo-Vegetarianism）：在此饮食模式下，食用鸡蛋是被接受的，然而乳制品如奶酪、黄油以及蜂蜜等动物性食物则不在菜单之列。
· 鱼素（Pescetarianism）：尽管严格限制陆生动物肉类的摄入，鱼素者仍允许食用鱼类及某些海鲜，视其为蛋白质与营养的重要来源。
而弹性素食（Semi-/Flexitarianism）这一灵活的饮食方式在很大程度上遵循素食原则，但并不绝对禁止动物性食品。蛋、奶制品通常被纳入饮食范围，且偶尔会适量摄入肉类、禽类、鱼类及海鲜，体现了对个人口味、营养需求或社交场合的适度妥协。
02 素食消费市场，稳健与增长
近年来，公众健康意识和环保意识的提升，对素食产品的认知与接受度越来越高，尤其是对替代乳制品、肉类替代品以及各类植物基食品的需求持续旺盛，这一消费趋势成为推动素食市场蓬勃发展的核心动力。
与此同时，随着科学研究的不断发展和生产技术的进步，越来越多的植物性产品被广泛认可具有诸多健康效益，如有助于预防心脏病、降低中风风险以及减少过早死亡等可能性，这些临床证据加深了消费者对素食产品的价值认同，促使更多人转向素食饮食方式。
从全球范围来看，2023年北美地区在素食市场上占据领先地位，主要原因是美国乳糖不耐症人群的扩大以及消费者对替代乳制品需求持续上升，加之消费者对环保意识不断提升，共同推动了当地素食市场的繁荣。
除了北美地区，素食生活方式已在全球多个发达国家和地区流行起来，如澳大利亚、新西兰、英国、爱尔兰、以色列和加拿大等地，形成了广泛的消费基础。
根据贝哲斯咨询公司发布的 《全球及中国素食行业概况与发展趋势调研分析报告》显示，2023年全球素食市场规模为268.4亿美元，预计到2030年将增至654.5亿美元。
而在亚太地区的素食市场，预计2023年到2030年期间素食市场年复合增长率将达到13.5%。报告表示，无害产品供应的增加和消费者对健康食品认知的提高，将成为该地区素食市场增长的关键因素。
图源：全球及中国素食行业概况与发展趋势调研分析报告
反观国内，根据简乐尚博168report调研数据显示，全球范围内约18%的人口（约合12.6亿人）遵循素食生活方式，其中，中国素食者占比12%，位列全球第三。据不完整统计，国内约有500万家传统餐饮店，其中素食餐厅约占0.06%，共计3000家。北京市的传统餐馆总数达6万家，素食餐馆有130家。
无疑，素食饮食的流行正成为全球饮食文化中的一股新潮流，而随着素食消费需求持续高涨，诸多食品企业敏捷地捕捉到了这一趋势，纷纷投身于素食产品的产品研发与市场推广，推动素食市场的整体规模扩大和结构优化。
03 素食是个技术活，并不只是把动物性食物赶出餐桌
素食看似庞大的消费群体，其实还是小众化品类。与此同时，素食还是个技术活，并不仅仅是“把动物性食物赶出餐桌”那么简单的事情。
中国营养学会理事范志红认为，素食虽有益，但并非人人适宜。尤其对于儿童、青少年、孕妇、贫血患者、消化功能欠佳或罹患胃肠疾病者，以及消化吸收能力减退的老年人等特殊群体，医学角度普遍不推荐其采取纯素饮食。
以处于生长发育关键期的未成年人与孕妇为例，他们对诸如维生素B12、维生素D等重要营养素的需求量极大，而这些营养素主要来源于动物性食品，纯素食模式往往难以充分供给。
此外，尽管植物中蕴含铁、锌等矿物质，但其吸收效率偏低，且易受植物中抗营养因子的干扰。因此，关于是否适宜采纳素食生活方式，应严格遵循医学专业人士与营养顾问的个性化指导。
因此，素食主义实际上需要更注重食物的均衡与合理搭配，有时甚至需要额外补充营养素。唯有在营养均衡且充足的保障下，素食的种种益处方能得以充分发挥。在这个过程中，众多食品企业发挥着关键作用，他们通过不断的技术创新，推动素食产业的发展。
综观全球素食技术创新与应用现状，FDL归纳出当前素食饮食创新的几大主流方向：
植物基饮食：素食主义在新时代的进化形态
如今，素食主义已并非单纯的蔬菜水果摄入，也不再是一种宗教和教条，越来越多的年轻人选择素食的初衷是选择一种有益身体健康以及爱护环境的饮食习惯，而植物基饮食，是素食者在新时代的进化形态。
2023年，英国《独立报》报道称英国剑桥大学宣布远离肉类的计划，计划全面采纳植物性饮食，这个100%植物性饮食计划在当时赢得了72%学生代表的积极支持。尽管最终决策还未确定，但无疑，植物性饮食正逐渐成为的一种流行趋势。
尤其在大健康时代背景下，植物基食品饮料拥有无比广阔的市场拓展前景。艾媒资讯报告显示，2019年全球植物基市场估值高达185亿美元，比2018年增长30.3%，增长额达43亿美元。预计到2024年，这一数字将翻番至355亿美元。
眼下，全球市场上植物基产品的多样性日益丰富，涵盖植物基饮品、植物肉、植物基主食、植物基零食等多个创新品类，满足消费者对健康饮品的多元需求。
在万物皆可植物基的时代，越来越多的食品企业运用技术创新大力推动素食产业的进步，如通过提取和加工植物蛋白来提高素食产品的营养价值；开发替代肉制品，模拟传统肉类的口感和风味；利用植物脂肪来模拟乳制品的口感以及创新烹饪技术，提升素食料理的多样性和营养价值等，种种创新不仅丰富了素食者的饮食选择，也为整个植物基食品行业带来了新的增长点。
案例：
Abbot's 推出一系列创新性植物替代蛋白食品，包含植物香肠、植物牛肉、植物 Fajita Chick'n等多样选择。该系列替代蛋白质采用100% 天然食品成分制成，如豌豆蛋白、蘑菇和特级初榨橄榄油等，同时配方严格避免使用常见的过敏原、防腐剂和人造香料，同时摒弃了种子油，产品均经过非转基因项目验证、并获得Whole30认证以及素食认证，旨在满足日益增长的植物性替代品的需求，为弹性素食消费者提供营养丰富、健康安全的植物基饮食体验。
图源：trendhunter
HLTH Code 推出Complete Meal 植物蛋白粉系列，该产品以豌豆蛋白和大米蛋白质为主要成分，经过专有蘑菇工艺发酵，实现了蛋白质的高达99.9%的易消化吸收率。每份含有27克植物蛋白和15-17克膳食纤维，同时含有充足的热量（每份 400 卡路里），健康脂肪与蛋白质的比例为1:1，有助于促进新陈代谢和预防胰岛素抵抗，旨在为遵循纯素或素食主义者提供优质营养、健康便捷的代餐新选择。
图源：trendhunter
素食乳制品：不断扩容，多方位全面发展
素食与乳制品的关系取决于素食者的具体类型。全素食者（Vegan）避免所有动物制品，包括乳制品。
从营养角度来看，乳制品是作为获取日常所需营养物质的重要来源，可提供高质量的蛋白质、钙、维生素D、B12和其他必需营养素，但目前市面上针对全素食者的乳制品替代方案仍存在一定空白。
基于此，部分食品企业深入理解素食者对营养补充的需求，突破素食乳制品的现有局限性，从产品配方、生产工艺、营养补充剂开发及营养教育等多个层面进行创新，如开发更优质的奶替代品、创新营养饮品补充产品、植物基发酵乳制品等，以满足素食主义者对营养、口感、便利性等多方面的消费需求。
案例：
Yogoody推出了一款名为“1.2.3 Yog”的速溶酸奶粉末系列，该系列产品包括原味、高蛋白和纯素三种配方。据悉，这一系列产品的研发历时12个月，旨在解决传统酸奶在储存、冷藏和物流方面的难题，同时保证酸奶的质量、风味、口感以及营养物质的活力和寿命。作为一款优质蛋白质来源的零食，Yogoody的速溶酸奶粉末系列为旅行者提供了便捷的选择，让他们在旅途中也能享受到美味的酸奶。
图源：trendhunter
Applewood Vegan推出Applewood 素食奶酪条（Applewood Vegan Bites）。据悉，该产品采用纯素原料制成，以椰子为原料，不含乳制品、乳糖、大豆、麸质和棕榈油，富含维生素B12、高钙，营养健康，适合素食主义者食用。此外，该产品从圆形升级为棒状设计，方便消费者随身携带，十分便携。
图源：foodanddrinktechnology
功能性食品：给素食主义者更多健康保障
功能性食品是近年来大火的赛道。随着素食者对健康和营养需求的日益关注，功能性食品在素食市场中的重要性不断上升，它不仅满足基本营养需求，还提供额外的营养和健康补充，成为素食者追求健康生活方式的关键选择。
一些品牌通过创新应用各种功能性原料，使得素食产品的多样性得以增强。比如，植物蛋白源如豌豆和大豆提供了丰富的蛋白质，益生元和益生菌的添加有助于肠道健康，而富含Omega-3的亚麻籽和核桃则对心脏和大脑健康至关重要。
此外，强化维生素和矿物质，使用抗氧化剂丰富的植物原料，以及选择低GI食材，都是食企提升素食产品营养价值的有效途径。这些创新不仅满足了素食者对健康食品的需求，也为整个食品行业带来了新的发展方向，推动了更健康、可持续的饮食趋势。
案例：
Life Extension推出了有助于呼吸系统健康的膳食补充剂，可促进和维护良好的呼吸健康。这款产品不含麸质和转基因成分，包含AlvioLife 、齿叶乳香提取物、番红花提取物、穿心莲提取物等四种经过科学研究验证的天然营养素，确保了消费者对所摄入产品的透明度和安全性，同时为满足特定饮食偏好群体对呼吸保健的需求，还采用素食配方，每天仅需服用一次。
图源：iherb.com
ResBiotic Nutrition推出一款四合一高效益生元补充剂prebeet ENERGY+。该补充剂包含耐益生元马铃薯淀粉等耐受性良好的成分，适合素食者使用，为更多消费者提供安全、有效的消化支持，无任何不良副作用。同时，不含咖啡因，可缓解腹胀、减少气体产生，并维持肠道正常功能，此外还可提供天然能量、改善肌肤状态，并有助于增强心脏健康。为方便消费者使用，产品采用便携式粉末设计，可轻松融入水、饮料或酸奶等日常饮品中。
图源：resbiotic
素食调味品：赋予素食生活更多滋味
生活中的烟火味，离不开“柴、米、油、盐、酱、醋”，而在民间一直存在着“食以味为先”的说法，作为中国美食地图中必不可少的重要部分，调味品可谓是美食提鲜增色的“灵魂”所在。对于素食主义者而言，调味品在提升饮食口感和增加饮食多样性至关重要。
为迎合素食者，一些品牌创新植物基调味品，如使用蔬菜、水果、香草和香料等天然食材制作酱料和调味汁；也有部分品牌考虑到一些素食者可能遵循严格的素食原则（如佛教素食者），避免使用五辛（葱、蒜、韭菜、薤、韭黄等）而推出无五辛的调味品系列；也有的强化营养素，在调味品中添加维生素、矿物质和其他营养成分，如钙、铁、维生素B12等，帮助素食者更容易地达到每日所需的营养摄入量……
案例：
PAGE推出推出一款糯米素食咖喱，这是继其2023年2月推出的 "糯米咖喱 "后的第二个版本。该产品使用了福崎町的特产 "糯米"，同时使用了包括花椒、香菜粉、孜然粒、芥末籽、地球粉、豆蔻 H、绿豆蔻粉、肉桂粉 、辣油等超过15 种香料，该产品适合素食主义者和崇尚植物基饮食的消费者，同时也适合注重健康的消费者。
图源;prtimes.jp
初创公司 Red Loon 首次推出一种混合调味料，该产品包含Redloon Seasoning 和 Spicirub，。前者含有盐、辣椒粉、小茴香、芫荽、辣椒、黑胡椒、绿豆蔻、决明子、茴香、菜籽油和丁香的混合物，被称为 "一种 ，用途广泛且大胆的调味料，可洒在从肉类和鱼类到米饭、汤甚至披萨等各种菜肴上，带来强烈的（但不过火的）辣味"；后者则是 "由美味芳香的香料调制而成的爆炸性调味品，是肉类、鱼类、海鲜和蔬菜的完美腌料"。同时该产品还通过素食认证，适合素食主义者食用。
图源：thegrocer.co.uk
在大健康的背景下，如今的素食产品已突破蔬菜水果主食的传统框架，展现出多元、专业的全新面貌，涵盖了植物肉、功能性素食产品、五谷素食品等诸多细分领域，为消费者构建了丰富多样的选择矩阵，同时也为企业创造了新的增长契机。
植物肉市场凭借其健康属性与环保特性，迎来迅猛增长。与此同时，作为素食者关键营养来源的植物乳制品，正通过不断的创新努力，力求在营养、口感与便捷性上满足消费者的多元化需求。功能性食品的崛起，则为素食者提供了有针对性的营养补充，满足特定健康目标。此外，素食调味品的繁荣，不仅提升了素食的味觉体验，更使其更好地融入消费者的日常饮食习惯。
当我们对素食的想法还停留在圣雄甘地那句“素食从来是以道德做基础”的时候，素食行业的发展已经乘势而起，破局而出。未来，我们也期待看到素食行业有更亮眼的表现。
参考文献：
1.【素识】剑桥的学霸们都开始吃素了？|润物细无声 xintian
2.耶鲁哈佛流行吃素| 光明网
3.素食主义者| 知乎
4.素食食品行业分析数据| 简乐尚168
5.素食行业发展态势分析：预计2030年全球市场规模将增至654.5亿美元| 贝哲斯咨询
6.决定素食前必知的6个问题|范志红
7.乘势而起，破局而出，320亿美元植物基市场有多「香」| 新营养
8.Versatile Meat Alternatives : Better Balance meat alternatives
9.Citrusy Fruit-Forward Breads : Pepperidge Farm Swirl Bread
10.Ambient Toffee-Flavored Yogurts : Low Fat Smooth Toffee yogurt
11.Respiratory Health Formulas : life extension
12.Dairy-Free Dipping Sauces : mingsbings dippers
13.Caffeine-Free Microbiome Supplements : prebeet ENERGY