商贸活力一线观｜美食街“同质化”如何破题？
编者按
2024年2月底，汕头市商贸高质量发展大会召开，坚持“贸”字当先、“工”字为本，吹响全市高质量发展的冲锋号角，“百载商埠”汕头正在焕发新的生机活力。南方+记者深入一线，走访业内人士，对话专家教授，了解汕头商贸一线的运营现状，探讨在新形势、新挑战下，汕头如何把握实体经济的命脉，推动商贸向新、向高。南方日报、南方+今起推出“商贸活力一线观”系列报道，敬请垂注。
“美食是汕头的金字招牌，在美食之都经营餐饮，怎么会赚不到钱呢?”谈起经营美食店的初衷，刘先生笑着说。刘先生今年45岁，而他的餐饮行业经验却已超20年。他告诉记者，这些年来，他专注于火锅领域，自营的店铺曾遍布南澳、华侨新村、百花路、珠江路美食街等地。
许多像刘先生一样的美食从业者认为，经营美食店对“好吃”的汕头人来说是一件自然而然的事情，这种刻在骨子里的情怀，从汕头还没作为美食旅游城市火起来的时候便一直存在。
如今，随着龙眼南路美食街走红，有序规划的珠江路美食街启动，小公园开埠区的镇邦美食街、龙北—百花美食街开业，汕头的美食街呈现出“多点开花”的发展现状。记者了解到，5月10日，预热已久的华侨新村步行街美食街也将开业迎客，许多美食商铺已相继入驻。
然而，美食街开遍多个街区，同质化竞争等问题也随之暴露。“五一”期间，记者走访各大美食街发现，人流大多集中于龙眼南路美食街，拥有绝佳地理位置的镇邦美食街人流量稍微可观，其他美食街则显得相对冷清。那么，汕头的美食街呈现出怎样的经营业态，面临什么经营困境，又将如何破局呢?南方日报记者走访观察，对话商家、业内人士和专家，探讨汕头美食街的发展进阶之路。
美食街接连开业，“同质化”问题渐凸显
晚上9时许，记者驱车前往即将正式开业的华侨新村步行街。这条步行街于2024年初进行全新业态规划，对沿街进行美化升级、提质扩容、规范管理、设施翻新装修，并计划在步行街的一侧增设15个以上的特色餐饮店和超过50处集市摊位。
深夜，珠江路美食街的白粥大排档渐有人气。
正在做开张准备的鹅肉饭店主曹先生家就住在华侨新村步行街楼上。他欣喜地告诉记者，得知华侨新村步行街要改造成美食街重新迎客，他早早便决定入驻。“我亲戚有做卤鹅的独门手艺，我接了过来，为的是不让自家的手艺失传。”他向记者展示了卤鹅的药材配方和卤汤，“我们一份鹅肉饭卖15—25元，刚开业还打八折，可谓是正宗又亲民。”
回忆起当年华侨新村步行街的盛况，曹先生的脸上充满期待。他指着主街区告诉记者，当年这里人多到走都走不动。“预计正式开业后这里的人流量可以达到当年高峰期的70%—80%。”
据曹先生介绍，步行街美食街的业态规划为避免同质化，规定一种品类的店铺只能进驻一家。在租金方面，按每平方米100元的月租金标准计算，他的20平方米的铺面一个月租金是2500左右。摊位/摊车则按经营品类分类，租金均价为每个月600到800元。为了保证美食街的干净卫生，曹先生表示，这条步行街设置流动垃圾桶，由环卫工人推着垃圾桶不停巡逻，及时清除街面和店家门口的垃圾。
记者观察到，与主打非遗“老字号”美食的镇邦美食街不同，华侨新村美食街的品类较为繁杂，且难以体现汕头的美食特色，多是蔬菜饼、果汁冰、冰淇淋、烧烤等网红产品。
“这类美食街缺乏文化元素的加持，在文化传承和展示方面存在不足，不利于长期发展。”钟爱逛美食街的市民王磊告诉记者，自己每到一个城市旅游一定会去看它的美食街，“缺乏城市文化特色和丰富品类的美食街没什么看头。”
再看汕头小公园开埠区主街区，它的餐饮店铺大多提供果汁冰、油柑汁、无米粿、芝麻鸡翅、蚝烙等小吃，各店铺间的菜品呈现出高度的相似性，但难以凸显潮汕美食的特点。据该街区的店家透露，小公园开埠区主街区的月租金超过1万元，而高昂的租金也让店家们不得不压缩其他部分的成本，比如采用半成品等食材，选取成本低、高利润、出餐快、重口味和模式单一的产品进行售卖。
夜市人流量减少，租金成本上升
与充满新生希望的华侨新村步行街不同，城市东边的东海岸夜市，开业2年多，却已经失去了往日的喧嚣与热闹。晚间11时许，记者来到位于津河路堤顶观光路的东海岸集装箱夜市，尽管这里的夜生活才刚刚开始，但客流量已大不如前。记者粗略统计，当年开业时规划的140个摊位，如今在营业的不到90家，夜市后半段的集装箱基本人去店空。
“这条街后面的商铺有的搬到前段，有的做不下去搬走了。”开烧烤店的黄阿姨向记者诉苦，“生意没有刚开业时好做了，自从龙眼南路火起来后，我们的客流量明显减少了。”黄阿姨一家3年前就在东海岸摆摊，那时夜市还未规划为集装箱摊位，夏夜人流量大，许多摊贩都看准商机，在周围设立茶座、果汁冰、烧烤等摊位，人气与烟火气兼具。
如今，摊主们的压力来自“客流量减半，租金却翻倍”的现状。黄阿姨透露，刚入驻集装箱摊位时月租是1500元，现在已涨到3000元一个月，“东海岸海风大，冬天特别冷，我们一般从11月到第二年的4月初都不营业。这样算来，平均每个月开店的铺租就高达5000元。”
除了租金和客流压力，卖柠檬茶的店主陈先生还提到，产品同质化的情况越来越普遍，市场竞争也愈发激烈。记者在现场观察到，摊位多经营烧烤、柠檬茶、果汁冰、茶座等品类，其中烧烤类店铺超过30家，各类冰饮茶饮摊也有20余家。
“两家果汁冰或烧烤店挨着开，摊主之间久了难免产生嫌隙，有时会发生争执。”陈先生认为，整体的业态规划不够科学，管理公司在招商阶段并未充分考虑到同质化竞争问题，如今这一问题愈发严重。
“这条街上只有我这家卖烤猪蹄和牛肚，鸡翅和牛肉串等烧烤食材都是我们每天去市场挑选的新鲜食材，然后亲手腌制。”黄阿姨热情地向记者介绍自家的烧烤产品。然而，遗憾的是，尽管每家店铺都声称自己的产品独特，但由于集装箱的装修风格和店铺打造是统一规划的，市民和游客在视觉上很难直观感受到店铺之间的差异。而在口感上，虽然各家店铺都努力提供美味的食品，但食客的口味各异，实在难以让每个人都觉得某家店的产品特别出色。
网红美食街爆火，依靠营销和创新做支撑
“在一座美食城市做餐饮店，具有得天独厚的优势”，这一点已成为许多汕头餐饮人的共识。然而，“遍地是黄金”是否就一定能掘出黄金呢?结果不言而喻，自是几家欢喜几家愁：有的网红餐饮店凭借独特的菜品、优质的服务和创新的营销策略，从市场中脱颖而出;也有许多餐饮店在激烈的市场竞争中黯然失色，这些店铺或许在菜品味道上并不逊色，但在经营策略、服务质量或市场定位等方面存在不足。
镇邦街汇集潮汕非遗美食。
位于汕头金平区繁华地段的特色美食街——龙眼南路，以“烟火气、开放性、生活化”为标签，汇聚了各式各样的潮汕特色美食：肠粉、生腌海鲜、甘草水果等应有尽有，成为来汕游客探寻潮汕美食、体验潮汕文化的必打卡之地。
几个大学生模样的游客手持“龙眼美食地图”，手上端着一碗潮汕小吃，边吃边计划着下一家打卡的美食店。这份美食地图正是网红生腌店“瑞娇嫲嫲”的创始人黄俊所制作。
2021年，黄俊从广州回到家乡，决定开办一家传统的小吃店，以此表达自己对奶奶的思念。谈及自营生腌店成功的历程，黄俊表示，最初自己心里是没底的，“潮汕家家户户都会做生腌，我开这间店是为了服务谁呢?”
带着疑问和忐忑，黄俊开始投入店铺的准备，迎面“撞上”了数字化时代的红利。如今消费者在选择餐厅时，除了关注口味和服务，还会关注餐厅的品牌形象和社交媒体上的影响力。对于餐馆老板来说，仅依靠传统的经营模式已经难以满足现代消费者的需求。黄俊也不例外，他将目光投向了社交媒体平台，通过网络营销来吸引顾客。
龙眼南路的爆火并非偶然，是许多像黄俊一样的餐饮店经营者持续投入大量成本宣传和打造的结果。据黄俊透露，当时店铺的租金是2000元，如今已翻了10倍。然而高昂的租金也没有阻挡餐饮从业者的步伐，龙眼南路仍然是一铺难求，原因便是龙眼南路源源不断的客流。
如今，黄俊的生腌店营业额稳定，已经形成一套采购策略和营业额的计算公式，每天都可根据后台数据进行预估，并适量采购新鲜食材。为了保证食材的品质，他也开始寻找有资质的代工厂对海鲜进行初步加工，同时代工厂的专业设备可以提供检测报告。
被问及如何看待餐饮店同质化的现象，黄俊直言，“我希望同产品的店铺越多越好。”黄俊认为，孤木不成林，生腌店越开越多能形成对潮汕生腌的集成式宣传效应，向更多外地游客宣传这道历史悠久的潮汕特色美食。“大家共同打造这个品类，才能让它像潮汕牛肉丸一样发扬光大。”
黄俊不仅对生腌品类抱有全局观念，对龙眼南路的宣传也同样负有责任心。他自制的“龙眼美食地图”，将值得推荐的好吃的商家悉数印在上面。他表示，商家之间的良性竞争是必要的，只要商家们专注于提升菜品品质，确保服务质量，不断满足消费者的体验需求，并巧妙地利用网络渠道进行宣传和推广，就能在激烈的市场竞争中站稳脚跟。
专家声音
规划在前
打造文化品牌紧随其后
对于汕头这样一座美食旅游城市来说，建一条美食街是否有必要?广东白云学院应用经济研究院院长、广东省商业经济学会会长王先庆认为，美食街是一座城市的名片和符号，面向国内外的游客，“美食街首先应该是一个旅游景点。”
王先庆指出，美食街作为城市旅游的重要功能区，其打造的成功与否直接受城市旅游能级的影响，而一个城市能够真正打造出的著名美食街往往只有一条。在当前全国美食街泛滥的情况下，明确美食街的客群定位、角色定位以及整体定位显得尤为重要。
他进一步介绍，美食街有多种分类方式。从形成机制上看，有政府规划打造和商家自发形成两种;从规模上划分，则包括地方特色美食街和汇集全国各地美食的综合美食街;而从特色角度来看，美食街又可分为与旅游景点、购物中心等结合的综合美食街、以小吃、夜宵为主的夜市美食街、以露天摊位为主的小吃街等。
针对如何科学规划美食街，以解决美食街之间的同质化问题，王先庆提出了三个核心观点。首先，规划在前。规划的内容不仅是餐饮品类的业态分布，更主要的是与周边环境相匹配，包括细致的功能分区、停车位等基础设施配套、周边景观打造、场景的融合等方面。
其次，美食街应具备旅游元素。作为一个旅游景点，美食街的打造不仅仅意味着提供丰富多样的美食选择，更重要的是要融入城市的文化底蕴，成为展现城市特色的重要窗口。在打造美食街时，必须具备文化品牌传播的理念，将美食与城市的文化元素相结合，使游客在品味美食的同时，也能深刻感受到城市的独特魅力。
最后，要满足一站式旅游服务体验。对于外地游客来说，他们往往难以仅凭口口相传就对汕头美食的色香味是否地道做出准确的判断。然而，旅游的体验却是直观而深刻的，能够直接触动游客的感官和心灵。因此，真正能代表一座城市的美食街，应当是一个综合性的旅游目的地，能够满足游客在“吃、游、购、玩、看”等多方面的需求。“不能用本地人的观念打造美食街，留下记忆点才是一条城市美食街吸引更多游客的秘诀。”
民以食为天，饮食消费是城市消费的第一位。王先庆十分强调美食背后的文化和故事，他表示，美食背后是文化，文化必须通过故事讲出来。“讲好汕头美食背后的故事，让游客能沉浸在历史中，更能在品尝美食的时候有更深的感触。”
对此，王先庆建议，美食街宣传应放在城市宣传的重要位置，要不遗余力地进行美食街的品牌打造和宣传。同时，与烹饪、旅游、食品相关的院校和专业要积极培养“会讲美食文化故事的学生”，让学生在学技术的同时学好美食文化。此外，还可以利用现代科技进行餐饮环境的升级和创新，为游客提供更加独特和难忘的用餐体验。
记者手记
重焕生机的老牌步行街
应打造成对外窗口
作为汕头乃至粤东地区的地标性商业步行街，华侨新村步行街自2000年揭幕以来，便迅速崛起为时尚与繁华的交汇点。这里商铺林立，小吃摊点遍布，成为当时年轻人热衷的“逛吃”胜地。每逢佳节或新年，步行街更是人头攒动，市民们纷纷前来选购新衣，享受这一独特的购物与休闲体验。作为城市的繁华缩影，华侨新村步行街承载着无数人的青春回忆和美好时光。
记者观察到，与龙眼南路等汕头其他的美食街相似，华侨新村步行街也坐落于居民区之中。许多居民穿着睡衣坐在街中央供游客用餐的桌椅上喝茶聊天，来来往往的本地人散着步，形成了一个独特的社区氛围，让人感受到了一种真实的城市烟火气。
记者留意到，华侨新村步行街与金砂公园之间被打通，市民游客可直接从步行街进入金砂公园，这使得原本相对独立的两个空间得以相互融合，形成更开阔的休闲空间。这种独特的地理位置，为步行街带来了浓厚的生活气息，但是否能吸引游客前来并促进旅游消费则仍待观察。
与曹先生相似，不管是在这里开店多年的商铺还是新入驻的美食店主，都对华侨新村步行街接下来的发展持乐观态度。开服装店的林小姐表示，听到步行街要重新整修开业我十分激动，“汕头如今作为网红旅游城市，我们也希望游客能看到这条汕头地道的老步行街。”
万事俱备只欠东风。与充满期待的商家们不同，记者则感受到了一些问题。一是停车问题，许多车辆只能停靠在路边，不仅影响了交通的顺畅，还有被贴罚单的风险，这在一定程度上会影响游客的选择。
另一个则是步行街的独特性问题。在本地人心中，华侨新村步行街有着不一般的地位，代表了一个时代的记忆与情怀。而将其放在现在多如牛毛的美食街区中，它并没有不可替代的特点，无法让游客在这里直观地感受到汕头这座城市的文化内涵。一些店铺的装修风格和商品种类与其他美食街别无二致，这种缺乏创新的同质化竞争容易让游客感到审美疲劳。
可以说，一条能够代表城市的现代美食街区的打造，不仅要有自然而然的城市烟火气，也要注重提升餐饮消费体验感，让消费者和外地游客能从视、听、味、触全方位感受到旅游体验的乐趣。美食街不应只是城市居民的“后花园”，还应是一个展示城市特色、吸引外来游客的对外窗口。
【撰文/摄影】南方+记者 陈斐仪
【作者】 陈斐仪
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端