为何黄州猪肉贱如泥土？苏学专家王晋川：宋代猪肉硬且腥｜东坡大家讲
封面新闻记者 李庆 王越欣
“东坡菜系是全国八大菜系之外，唯一以人名命名的菜系。从东坡菜系看东坡的美食追求，看东坡美食与美诗。”12月22日（冬至）下午两点半，“东坡大家讲”系列讲座将在眉山三苏祠博物馆继续开讲，本期邀请到中国苏轼研究学会理事、“苏东坡传说”非遗传承人、三苏祠学术委员会委员王晋川，带来《人间有味是清欢——东坡美食谈》。
王晋川说，苏东坡不仅是“雄视百代”的“千古第一文人”，也是引领餐饮潮流的美食家。苏东坡的一生经历北宋仁宗、英宗、神宗、哲宗、徽宗五朝，典领八州，谪贬三地，足迹几乎踏遍了北宋疆域。
“苏东坡所到之处，深入民间，不仅遍尝美食，还常常亲自动手烹饪。”王晋川介绍，其制作的菜肴，食材易得，烹治不繁，粗中见细，化俗为雅，形成了独具特色的“东坡味道”，成为川、鲁、粤、苏、徽、浙、闽、湘八大菜系之外，唯一以人名命名的菜系——“东坡菜系”。为辉煌灿烂的中华饮食文化，作出了巨大的贡献。
“苏东坡的美诗与美食联系紧密，特别是被贬之后，在诗中更多有了美食。据不完全统计，苏东坡一生有400多首诗词与美食有关。”王晋川说，苏东坡众多美食记载中，尤为出名的当属《猪肉颂》。
“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”
“有版本说价贱如粪土，是不对的，应为泥土。”王晋川说，猪肉在宋代确实不太受待见，上层几乎很少食用，一般都是普通老百姓吃，所以价格很便宜。“苏东坡到了黄州后，因为俸禄锐减，所以才开始吃猪肉。”
王晋川解释说，劁猪技术在明代才普及开来，所以宋代的猪，基本类似于现在的野猪，皮很硬，肉也有腥骚味，大家都不喜欢吃。“所以苏东坡才会用火慢慢煮，可能是在慢煮过程中，一方面把肉煮软糯了，二是把腥味煮跑了，才有了东坡肉，后来慢慢才延伸出东坡肘子。”
王晋川说，自己跟东坡一样也是个大吃货，所以也很喜欢研究菜的做法。“现在家家户户过年都要吃的东坡肘子，就大有讲究。”王晋川说，东坡肘子要做好，选料和制作过程都很重要。
一是要选前肘，不要用后肘。“前肘是活肉，更软糯，后肘肉相对硬且柴。煮出来后，有根多大的骨头支出来的就是后肘。”
二是煮制过程中要二次加工。“第一次煮到七成熟时，要拿出来放凉，让皮收紧，逼出脂肪。等完成冷却后，第二次要用蒸的方式烹饪。这样做出来的东坡肘子，肥而不腻，入口即化。”
12月22日下午，王晋川将在眉山三苏祠博物馆盘陀像前，带来这场名为“东坡美食谈”的讲座。封面新闻APP将对本场讲座全程直播，不能亲临的朋友可以关注封面新闻APP线上收看。