洋河大曲酒质量风格与工艺关系如何?

(1)原辅料清蒸

对高粱、糠壳进行清蒸，既可以去除高粱、糠壳的杂味，又可以增加高粱特有的香味，减少酒中糠醛的含量。一般高粱清蒸3-5min便可，而糠壳必须清30min以上。

(2)配料科学

经过多年的摸索，洋河酒厂终于找到了最佳的科学配料比例：入池淀粉浓度控制在16%一18%较为合理，这样有利于控制发酵的温度和酸度；配醅量控制在1:5-6为宜，这样有利于充分利用酒醅中的残余淀粉及香味成分的前体物质以及调节酒醅的人池酸度；用曲量不能太大，否则，容易导致前火发酵猛，出池酸度大，酒质发苦、发黄。值得指出的是，糠壳的用量尤其不能大，否则，会造成酒中糠醛含量增加，杂味大，且容易出现淋浆。洋河酒厂的用糠量，一直控制在14%~16%明显低于同类厂家，这也是洋河大曲之所以爽净的一个重要因系。

(3)高温陈曲

洋河高温大曲以大麦、小麦、豌豆为原料，顶火温度在58℃左右，经过40多天的发酵而成。高温大曲经过3~6个月的贮存，由于水分的散失，杂菌和酵母数进一步减少大大纯化了菌种，降低了曲的酸度，将此用于生产，使得发酵缓慢，酒质绵甜，同时赋于成品酒中特有的曲香。当然，曲的贮存时间也不宜太长，以免曲的发酵力降得过低。

(4)低温入池

实践证明，如果入池温度高，必然造成前期升温过猛，酵母易衰老，后劲不足，醇甜物质少，酒质暴辣。低温入池不仅有利醇甜物质、酯类物质的生成以及新窖老熟，而且有利于控制酸度和高级醇的生成。低温入池一般控制在12-14℃为宜。

(5)控制酸度

在大曲酒生产中，控制酸度一直是关键，在夏季更是如此。除了前面想到的几种控制酸度的方法以外，洋河酒厂还注意通过控制入池水分，黄浆水常抽，抓好蒸煮，搞好场地卫生，防止池口发倒热等措施来降低入池酸度。尤其值得指出的是，入池水分不能过大，否则会使窖内糖化、发酵的速度增快，升温猛，酸度大，产出的酒暴辣，杂味大。另外，在出窖前3-5天，适当抽黄浆水，可有效地降低出池酒醅酸度，减少酒中杂味，使得酒质更加柔和、爽净。

(6)人工老窖

随着人工老窖技术在洋河酒厂的推广和运用，人工老窖的质量不断提高，并以“味正，窖香浓郁，已酸菌含量高，有效磷、氨基态氮、腐殖质含量适中，比例协调”而受到有关专家的好评。现在，池的老熟已由原来的20年左右缩短到一年半左右。这对保证洋河大曲的质量，起到了决定性作用。

(7)量质接酒

在馏酒过程中，随着酒精浓度的降低，酒中的成分也发生较大的变化。酒头香浓、暴辣，总酯含量较高；酒身总酸、总酯含量适中，酒体较柔和、丰满；酒尾中总酸含量较多，也有一部分醇甜物质，但糠醛、酪醇等含量也较多，影响成品酒风味。为此，洋河酒厂通过量质接酒，将接酒分成特级酒(调味酒)、一级酒(名酒酒基)、优质酒、酒尾子四部分，有效地保证了产品的质量。接酒时，一般保持3~4kgin的流酒速度，酒温一般不超过45℃。

(8)精心勾兑。

(9)贮存合理酒并非贮存时间越长越好。贮存时间太长酒的损耗大，资金周转慢，不经济；酒的贮存时间太短，酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣。洋河酒厂经过多年的努力，建成了全国一流的3000t大酒库，这极大地减少了酒的挥发、渗漏，有效地保证了酒的质量；同时还对各档次酒摸索了科学而合理的贮存期。一般55%、48%洋河大曲酒均要贮存一年半，低度酒和优质酒贮存半年以上，普通酒至少贮存3个月。