羊城晚报记者朱嘉乐

“增臭剂”让螺蛳粉吃起来更香，三花淡奶调出香浓牛骨汤，猪肉精粉“激发”肉类自然香气……随着人们健康意识的不断提高，食品加工中的“科技与狠活”逐渐受到关注，“零添加”食品成为不少消费者的选择。

最近，一种名为“锅气香精”的食品添加剂进入大众视野，滴上几滴就能“还原”炒菜时的锅气。这些食品添加剂对身体健康有哪些影响？我们还能不能离开食品添加剂？“配料表干净”的食品真的更安全吗？

合规使用食品添加剂是关键

“厨房爆炒专用”“留香持久”“香气自然浓郁”……在电商平台搜索关键词“锅气香精”，不少店家在用上述宣传语销售这类产品。根据商品介绍，锅气香精可以用于火锅、麻辣烫、肉制品、预制菜及快餐炒菜等，推荐用量为每千克添加1-3克，使炒菜具有一种特殊复合型的鲜香味道。

食品添加剂，是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。今年3月，国家卫生健康委发布了《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），规定允许使用的添加剂种类、适用范围及最大使用量，以保障食品添加剂的使用不损害消费者的健康。

记者了解到，这类锅气香精产品显示执行的标准是《食品安全国家标准食品用香精》（GB30616）。“在符合国家标准的前提下，限量使用香精等食品添加剂是可以的，最主要的问题是要合法合规地使用。”广州医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副教授周泉表示，食品添加剂是一种现代科技手段，有了食品添加剂才能呈现更多种类和制法的食物。从这个角度上来说，食品添加剂本身是不应被完全抵制的。但是，许多小作坊式餐饮店对食品安全标准不熟悉、缺乏相关意识，会对消费者的食品安全带来一定的风险。

食品添加剂已成为现代食品工业的重要组成部分，但市场中滥用添加剂的现象屡见不鲜。对此，周泉建议，无论是个人还是企业，都需要学习新的2024版食品添加剂标准。企业不仅需遵循相关法规，还需确保使用食品添加剂的员工具备相应意识并严格遵守规定。要对生产人员进行有针对性的食品添加剂相关知识的培训，政府机构和管理部门在监测和检验方面也需要进一步加大力度。从消费者角度来看，食品添加剂应被视为健康管理和健康教育的一个重要环节。在了解有限的情况下，应尽可能避免摄入添加剂，或者选择正规企业生产的产品。

摄入食品添加剂应注意什么？

除了锅气香精，记者还在电商平台查询到“牛肉膏”“老母鸡香料”“酸笋香精”等各式食品添加剂。这些食品添加剂对身体健康会有哪些影响？

常见的食品添加剂有防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂、增味剂等。广东省第二中医院肾病科副主任医师郭维文告诉记者，这些添加剂大多含有很多钾离子，如防腐剂中的山梨酸钾、焦亚硫酸钾、硝酸钾等。如稳定剂、乳化剂、增稠剂中的藻酸钾、二磷酸钾、三磷酸钾，都含有较高的钾离子。

以肾病为例，服用过多食品添加剂会加重肾脏负担，还可能会引起高钾血症。对于比较喜欢偏咸、偏重口味的人群来说，如果患有慢性肾病，建议减少一半的食盐、鸡精、味精、老抽、生抽、豆瓣酱、蚝油、黄豆酱等的添加量。

周泉也提到，对于过敏体质的人群，应尽量避免食用味精、苯甲酸钠等可能引发过敏的成分。对于存在糖代谢异常的人群，如糖尿病患者，甜味剂虽能解决他们对甜食的渴望，但不建议将其作为常规糖替代品长期使用。对于消化系统功能不佳的人群，应避免食用辣椒素、酒精等刺激性成分，以免发生胃肠粘膜刺激而出现胃肠痉挛等不适。

在食品添加剂广泛使用的背景下，不少商家也推出“零添加防腐剂”等配料表看起来“干净”的食品。“实际上，‘零添加’是很难实现的。我们应理性看待防腐剂和食品添加剂，并非所有添加剂都是有害的。”周泉称，有些消费者自酿蜂蜜、酵素以及葡萄酒，尽管这些产品看起来成分天然，但在生产过程中无法做到严格控制发酵条件控制不良导致甲醇超标等食品安全问题；还有自榨花生油，由于缺乏筛选、监管和检测，黄曲霉毒素超标的风险很高，因此并不建议盲目自制并食用。

日常选购食物时，消费者最好采购新鲜的食材、当季食品，避免购买过多的半成品、成品食物，注意成品、半成品食物配料表。郭维文举例道：肾病患者要留意防腐剂、抗氧化剂和酸度调节剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂、增味剂中添加的含钾、钠、磷字眼的包装食物，避免大量食用。

专家表示，消费者在日常饮食中难以完全避免食品添加剂，关键在于控制使用量。如果条件允许，新鲜食物无疑是更健康的选择。若条件有限，自行烹饪食物后采用真空包装和快速冷冻等技术可以在保持食物风味的同时，有效防止微生物污染。