在非洲，面包是加纳居民的主食之一，然而，近日一项研究发现，加纳8个地区的面包中竟然含有可能致癌的“隐形杀手”——溴酸钾。这项研究由加纳科学家团队于2024年1月30日发表于国际知名学术期刊《Heliyon》上。

面包是许多国家老百姓餐桌上的主食。摄影：©绿会融媒·“海洋与湿地”（OceanWetlands）（图文无关）

过去长期以来溴酸钾一直是面粉添加剂家族的重要成员，对面粉具有特殊、高效的改良效果。溴酸钾是一种食品添加剂，常用于烘焙行业，可以改善面包的口感和外观。但已有的研究表明，溴酸钾具有潜在的肾毒性和致癌性，所以已被大多数国家禁用了。事实上，加纳也曾于2008年颁布禁令，禁止在食品中添加溴酸钾。

在这项研究中，为了评估加纳面包中的溴酸钾含量及其健康风险，研究人员随机抽取了来自加纳10个地区的285份面包样品，包括茶面包、糖面包和黄油面包。研究人员使用光谱法对面包样品中的溴酸钾含量进行了定量分析，并评估了其潜在的健康风险。

研究结果显示，在285份面包样品中，有35份（12.28%）检测出了溴酸钾，其含量范围为0.46~26.67微克/克，平均值是6.13微克/克。这个量，远远地超过了加纳食品安全标准规定的0.02微克/克的最高限量。

值得注意的是，阿桑蒂和沃尔特两个地区的面包样品均未检测出溴酸钾。

研究人员还评估了溴酸钾对消费者健康的潜在风险。结果表明，尽管面包中溴酸钾的含量超标，但其急性和慢性危害商（HQ）和危害比（HR）均低于可接受的参考限值（<1），这意味着：在短期内，食用这些面包不太可能导致健康风险。

无疑，作为主食，加纳8个地区的面包中普遍存在溴酸钾超标现象，这可能会对消费者健康造成潜在的威胁。所以，该研究团队呼吁加纳政府加强对食品安全的监管，杜绝违法添加溴酸钾的行为，并提高消费者对食品安全的意识。

感兴趣的绿会融媒读者可以参看全文：

Ayembilla, J. A., Quarcoo, A., Whyte, B. K., Gmakame, J., Andorful, I. A., & Owusu-Ansah, L. (2024). Health risk assessment of potassium bromate in bread in Ghana. Heliyon, 10(1), e24519.

https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e24519

绿会融媒·小百科

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溴酸钾是一种无机盐，化学式为KBrO3，外观为白色晶体或结晶性粉末，无臭，在常温下稳定，易溶于水。微溶于乙醇，不溶于丙酮。溴酸钾具有较强的氧化性，常被用作分析化学中的基准物质，也可用于面粉处理剂、食品添加剂、羊毛漂白处理剂等。

1914年，溴酸钾作为一种氧化剂首次登上美国烘焙舞台，从此开启了它长达数十年的风光历程。彼时，人们对溴酸钾的认识还停留在它能够改善面包品质、提升口感的层面，并对它在加工过程中转化为无害物质深信不疑。然而，随着时间的推移，越来越多的研究揭开了溴酸钾“美丽”面纱下的阴暗面。研究表明，溴酸钾不仅具有潜在的肾毒性，更可能致癌，这彻底颠覆了人们对它的认知。我国从2005年7月1日起也已经禁止将溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。

【参考资料】

https://www.cell.com/heliyon/fulltext/S2405-8440(24)00550-4

http://www.cnfoodsafety.com/2014/04/47829.html

https://www.sohu.com/a/219522580_690701

https://food.china.com.cn/2022-05/24/content_78234676.htm

https://www.piyao.org.cn/2019-07/19/c_1210203496.htm

整理 | Wendy

编辑 | 绿茵

排版 | angel

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