而珍珠奶茶中的“珍珠”作为典型的淀粉制品，也在禁止使用脱氢乙酸钠之列。

图源：丁香医生

为何对这种食品添加剂的使用进行调整？之前吃了添加脱氢乙酸钠的食品，是否有危害？ 怎样科学看待食品添加剂？跟着江江和苏苏来涨知识！

一、脱氢乙酸是什么？

脱氢乙酸（Dehydroacetic Acid，简称DHA）它不是乙酸，更不是醋， 它是一种人工合成的食品添加剂，属于防腐剂的一种。

它通过抑制霉菌、酵母菌和部分细菌的生长， 延长食品保质期。在食品工业中， 常以脱氢乙酸钠（DHA-S）的形式添加。

二、脱氢乙酸的潜在危害

合规使用脱氢乙酸是安全的， 但过量摄入可能带来健康隐患：

1.代谢负担：动物实验显示，大剂量可能对肝、肾造成损伤；

2.潜在毒性：代谢产物可能干扰内分泌系统；

3.肠道菌群失衡：过量防腐剂可能抑制肠道有益菌群。

三、近年超标案例，

哪些食品曾“翻车”？

近几年市场监管局抽检数据显示， 脱氢乙酸超标问题多集中在糕点类，原因是 工艺控制不当或企业故意延长保质期导致：

2021年某地区散装糕点检出1.5g/kg，超标200%(标准限值0.5g/kg)；

2022年一款网红月饼皮中检出1.2g/kg，超标140%；

2023年某品牌红豆面包检出0.8g/kg，超标60%。

四、新标准对脱氢乙酸使用要求

有什么变化？

与旧版（2014版）相比，2024版中脱氢乙酸及其钠盐的适用范围 留5退7， 即保留腌制蔬菜等5类食品，不再用于面包等7类食品，其中在腌渍蔬菜中的最大使用量 也由1克/千克调整为0.3克/千克。见下表 （为方便对比，顺序有调整，变化部分红色字体显示）。

五、为什么“退7”？

国家食品安全风险评估中心标准室主任张俭波表示， 修订脱氢乙酸钠的使用规定，是根据食品安全风险评估结果和行业实际使用情况调研作出的决策。

近年来，国际上对脱氢乙酸添加剂的使用趋严。此外，我国烘焙食品的消费量稳步提升。 有行业数据显示，目前有九成以上的消费者，每周都会购买面包等烘焙食品。为了规避烘焙食品高消费人群的风险，新标准在烘焙类食品里，禁用脱氢乙酸钠。

六、为什么仍然“留5”？

脱氢乙酸钠 并非被“禁用”，它依然是允许使用的食品添加剂， 可以用在腌渍蔬菜等食品中。留5的具体原因是：

1. 必要性：某些食品难以找到替代防腐方案，如腌渍蔬菜高盐湿润环境易滋生霉菌，脱氢乙酸可针对性抑制；

2. 风险可控：允许类别的暴露量低，如发酵豆制品并非日常主食，在合规使用下，人体可通过代谢排出，无显著蓄积风险；

3.传统工艺与消费习惯的保护：如腐乳、豆豉等发酵豆制品的生产依赖特定微生物群落，脱氢乙酸可抑制有害杂菌而不影响有益菌活性，若改用其他防腐剂，可能改变食品口感或色泽，消费者接受度低。

4.国际标准参考：与全球监管趋势一致，欧盟、日本等仍允许脱氢乙酸用于特定食品（如果酱、腌渍品），我国标准与国际接轨。国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）设定的每日允许摄入量（ADI）为0-3mg/kg体重，我国现行标准在该框架内。

七、对消费者和监管部门的建议

1.针对“退7”看标签：购买面包糕点等上表中禁止使用脱氢乙酸的食品，应关注添加剂配料表中是否有脱氢乙酸（钠）；

2.理性看待“留5”：腐乳等发酵豆制品仍然可以使用脱氢乙酸，无需焦虑。

3.选大品牌：大企业工艺控制更严格，管理规范，新国标切换的实施更有保证；

4.监管机构应专项抽检腌渍的蔬菜中脱氢乙酸的含量，看生产企业是否把脱氢乙酸的用量从1.0 g/kg降到0.3g/kg以下。

八、总 结

脱氢乙酸的“留5退7”是食品安全标准与时俱进的结果。 作为消费者，关注食品添加剂标签、理性选择，才能让饮食更安心。新国标实施后，必将推动行业食品添加剂防腐技术升级。

/健康科普/