原创 立秋了，老北京人如何“贴秋膘”？
创始人
2026-08-08 13:02:02
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图片是1947 年 ，启功与朋友（陈垣、柴德赓、刘乃和等）在烤肉季聚餐“大口朵颐”。当然，这只是在食用高热量肉食食补，时间是12月的事，与“贴秋膘”无关。
老北京“贴秋膘”核心是立秋日通过食用高热量肉食（尤以炙子烤肉、炖肉、酱肘子为代表）弥补夏季“苦夏”消耗，传统含“悬秤称人”验证消瘦环节，现代重在仪式感与适度进补 。
核心做法与流程
称重验“苦夏”：传统习俗在立秋日用杆秤称重，对比立夏体重，若减轻则视为需“贴膘”依据（今多简化为心理仪式）。
首选特色肉食：最地道为炙子烤肉（铁条圆板果木炭火现烤牛羊肉），其次为炖大肉、酱肘子卷烙饼、肉馅饺子、铜锅涮肉等 。
食用讲究：烤肉分“文吃”（师傅烤好上桌）与“武吃”（食客立姿自烤，配白酒、烧饼）；家常则以红烧肉、炖鸡鸭为主 。
搭配原则：佐以葱丝、香菜、麻酱烧饼解腻，避免纯肥甘，现代建议结合体质适量食用 。
经典代表食物
炙子烤肉：羊肉/牛肉薄片加酱油、香油、料酒、香菜腌渍，置于果木加热的“炙子”上自烤或店烤，代表老字号“南宛北季”。
酱肘子卷饼：惠丰门丁等老字号推“烙饼卷酱肘子”，肥而不腻，是家常与宴席常见款。
炖肉系列：家庭常做红烧肉、炖鸡鸭、排骨炖菜，寓意厚实补养 。
其他：肉馅饺子、烤鸭、涮羊肉亦属广义“贴膘”范畴 。
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