一、白酒中甲醇的产生

白酒中的甲醇主要来自于酿酒原料中的果胶质。果胶质在发酵过程中，在曲霉的作用下会放出甲氧基，从而形成甲醇。尤其是酿酒原料的表皮部分，如水果、薯类（红薯、木薯、番薯藤等），以及玉米、高粱、稻谷、小麦的皮壳层等含果胶质较多的部位，在发酵后容易产生甲醇。如果使用了过熟或腐败的原料、果胶质含量高的原料酿酒，或者使用黑曲作糖化剂（因其所含果胶酶较多），都会使成品酒中的甲醇含量升高。

二、白酒中甲醇的去除方法

（一）蒸馏法 1. 原理 - 甲醇和乙醇具有不同的沸点，甲醇沸点为64.7度，低于酒精沸点78.3度。通过控制温度进行蒸馏，可以使乙醇优先汽化，而将大部分甲醇留在底部，从而达到去除甲醇的目的。2. 操作过程 - 将待处理的白酒放入蒸馏器中进行加热蒸发，然后再对所得到的乙醇进行二次脱水和纯化处理。（二）活性炭吸附法 1. 原理 - 活性炭具有很强的吸附性，可以吸附白酒中的有害物质，包括甲醇，还能吸附甲苯和苯并芘等物质。2. 操作过程 - 将活性炭放入白酒中，经过一段时间后，再将其取出，从而去除白酒中的甲醇。（三）冷冻法 1. 原理 - 利用甲醇在低温下凝结成固体的特性，通过降低温度使甲醇与白酒中的其他成分分离。2. 操作过程 - 将待处理的白酒放入低温环境中，使甲醇凝结成固体，然后再将其分离出来。这种方法不仅能去除大部分甲醇，还能保持白酒原有的风味和口感。（四）加水稀释法 1. 原理 - 通过向白酒中加入适量的水，有效地稀释其中含有的有害物质（包括甲醇），降低其中甲醇的浓度。不过这种方法不能完全去除白酒中的所有有害物质。2. 操作过程 - 按照一定比例向白酒中加水即可。

（五）气相色谱法 1. 原理 - 将待处理的白酒样品注入气相色谱仪中，利用其分离和检测功能，可以准确地测定出其中甲醇的含量，并进行相应的处理。同时还可以对其它成分进行检测和分析。2. 操作过程 - 需要专业的气相色谱仪设备，将白酒样品注入仪器，根据仪器检测结果进行处理。（六）萃取法 1. 原理 - 利用不同溶解度和挥发性质来分离出目标物质。2. 操作过程 - 首先将待处理的白酒与适量水混合，并加入一定量食盐搅拌均匀。然后使用分液漏斗进行分离，将上层液体（富含乙醛）留下并收集起来。（七）负压脱附法 1. 原理 - 利用低温下，不同气相组件在压力变化下的特性，尤其是对于不同挥发性的物质，通过控制温度和压力，可以将白酒中的甲醇分离出来。2. 操作过程 - 需要特定的设备来控制温度和压力，以实现甲醇的分离。（八）加氢脱氧法 1. 原理 - 在高温高压下使用催化剂来去除白酒中的甲醇，将白酒中的甲醇转化成无害物质，如乙烯或其它可接受的物质。2. 操作过程 - 由于该方法需要较高的温度和压力，并且在反应过程中会产生大量的热能，所以需要具备相关的设备和技术条件才能进行操作。

（九）采用特定原料及预处理方法 1. 原料选择 - 选用新鲜、未变质的原料和含果胶质少的原料，可减少甲醇产生的基础。要做到凡含果胶质量高的原料，可采用通蒸汽闷料的方式处理原料，如谷壳汽蒸30分钟左右，可去掉谷壳中的甲醇；还可以对含有较多果胶质的原辅料进行预处理，例如采用蒸汽闷料，降低原料的蒸汽压力、增加排汽量及原料经浸泡处理，可除去可溶性果胶；也可采用能吸附甲醇的天然沸石或分子筛处理，减少成品酒中的甲醇含量。2. 掐头去尾 - 初蒸出来的“头酒”甲醇含量偏高，在生产工艺过程中注意掐头结尾，并且采用缓慢蒸酒，增加排气量的方法，也有助于减少甲醇含量。