巴黎贝甜、面包新语、85℃……这些熟悉的面包店正在悄然消失，曾经爆火的虎头局、墨茉点心局等网红品牌更是大面积关店收缩。行业数据显示，过去一年，全国超8万家面包店注销停业，平均每天关门200多家。

然而，面包作为早餐的需求并未减少，而且，随着生活节奏加快和西式饮食习惯的渗透，市场规模仍在稳步增长。亿欧智库发布的数据显示，2020年烘焙市场规模为1285亿元，2026年预计增长至1544亿元。一边是市场扩容，一边却是实体面包店纷纷“退场”，这一热一冷之间，究竟发生了什么？

仔细观察不难发现，消费者并非不买面包，只是换了个地方。有数据显示，51.4%的消费者会优先选择去大型超市、会员店选购烘焙产品。大型商超正在成为拉动烘焙行业扩容的核心力量。2020年商超烘焙市场规模仅424亿元，2026年预计增至648亿元，占整体零售烘焙市场的份额从33%提升至42%。

商超烘焙的面包为何如此物美价廉？核心原因还是中央工厂体系带来的规模优势。从大宗采购、自动化生产到冷链配送，全链路标准化运作极大摊薄了单位产品的原料、人工和能耗成本。门店仅需最后烘烤或上架，租金与烘焙师配置远低于传统面包店“前店后厂”的重资产模式。反观实体面包店，既要承担商圈高租金、烘焙师高人工费，又要承受现制损耗，成本层层叠加，价格很难降下来。网红面包店的打法成本更高，重金押注地段流量、沉浸式空间设计和社交平台种草营销……这些最终都推高了价格。当“贵”没有对应“好”的充分理由，消费者自然会选择用脚投票。

不过，价格只是表象，真正症结还是面包店产品与消费者需求的脱节。随着面包从“解馋甜点”回归“日常早餐”，购买频次提高，消费者对这个高频刚需产品的价格敏感度自然水涨船高。随着健康营养理念深入人心，高糖高油的甜面包不再受追捧，全麦面包、恰巴塔、贝果等无添加、低GI品类成为健身控糖人群的“新宠”。然而，不少面包店仍以传统甜软产品为主力，新品研发周期长、迭代慢，难以跟上需求变化的节奏。需要注意的是，面包的消费场景也在变化。对于上班族来说，商超烘焙的面包除了线下现场买，还能线上半小时配送到家，更有夜间清仓大减价，便捷平价，性价比拉满。所以，当价格、健康、便利3张牌全部倒向商超自营烘焙，实体面包店的生存空间自然被急剧压缩。

面包店的批量退场与商超烘焙的逆势崛起，看似是一场渠道胜负之争，背后折射的却是消费市场始终如一的运行规律——消费者想买“更值的东西”。对经营者来说，只有跟上消费者需求的好产品，才会有市场。

（原题为《网红面包店为何纷纷“退场”》 作者 来洁 来源 经济日报）